山梨のほうとう:太く平たい生麺、かぼちゃと根菜を味噌で煮込む、麺は下ゆでせずそのまま入れる

ほうとうは、山梨県を代表する郷土料理です。小麦粉で打った太く平たい麺を、かぼちゃや根菜、きのこと一緒に味噌仕立ての汁で煮込みます。麺を下ゆでせずに入れるので、打ち粉が汁に溶けてとろみがつき、体の芯から温まります。戦国武将の武田信玄が陣中食にしたという言い伝えもあります。 材料(4人分) ほうとう用の生麺 400〜500グラム(市販品が手軽); かぼちゃ 1/4個; 白菜 3〜4枚; 大根 5センチ、にんじん 1/2本; 里芋 2〜3個(じゃがいもでも); しいたけ、しめじなどのきのこ; 油揚げ 1枚; 長ねぎ 1本; 豚肉や鶏肉 150グラム(好みで); 煮干しや昆布のだし汁 1.5リットル; 味噌 大さじ5〜6。 作り方 1. 野菜は食べやすい大きさに切ります。かぼちゃは大きめに切ると煮崩れしにくく、少し崩れるとそれがまたおいしくなります。 2. 鍋にだし汁を入れ、大根、にんじん、里芋、肉を入れて煮ます。 3. 根菜がやわらかくなってきたら、かぼちゃ、白菜、きのこ、油揚げを加えます。 4. 麺を打ち粉がついたままほぐしながら入れ、くっつかないように時々混ぜます。 5. 味噌の半量を溶き入れ、麺がやわらかくなるまで10分ほど煮込みます。 6. 残りの味噌で味を調え、長ねぎを加えてひと煮立ちさせます。 おいしく作るコツ 麺は下ゆでしないのがほうとうの特徴です。打ち粉ごと入れて、汁にとろみをつけます。 味噌は二回に分けて入れると、麺にも汁にも味がなじみ、香りも残ります。 煮込みすぎると麺がとけるので、火加減は中火から弱火で。 甘いほうとう 小豆を甘く煮た汁にほうとうの麺を入れた「小豆ほうとう」もあり、おやつとして食べられてきました。 山梨で食べる 河口湖や甲府周辺には、ほうとうの専門店がたくさんあります。鉄鍋で煮込んだ熱々のほうとうは、富士山を眺めたあとの体を温めてくれます。