Hühnerfrikassee: Huhn in Brühe garen, helle Soße mit Sahne und Zitrone, Spargel, Erbsen und Reis

Hühnerfrikassee ist ein Klassiker der deutschen Hausmannskost: zartes Hühnerfleisch in einer hellen, cremigen Soße, meist mit Champignons, Erbsen und Spargel, dazu körniger Reis. Viele kennen es aus der Kindheit, aus der Kantine oder als Sonntagsessen bei den Großeltern. Selbst gemacht schmeckt es deutlich frischer als aus der Dose. Zutaten (4 Personen) 1 Suppenhuhn oder 4 Hähnchenschenkel, ersatzweise 600 g Hähnchenbrust; 1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie), 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt; 250 g Champignons; 200 g Spargel (frisch oder aus dem Glas) und 150 g Erbsen; 40 g Butter, 40 g Mehl; 100 ml Sahne, 1 Eigelb nach Belieben; Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Weißwein nach Belieben. Das Huhn garen Das Huhn mit Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer und Salz in kaltem Wasser aufsetzen und je nach Größe 45 Minuten (Schenkel) bis 1,5 Stunden (Suppenhuhn) leise köcheln lassen. Brust braucht nur etwa 20 Minuten. Fleisch herausnehmen, von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Gemüse Champignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Frischen Spargel in Stücken in der Brühe gar ziehen lassen; Spargel aus dem Glas nur abtropfen lassen. Die helle Soße Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Nach und nach etwa 600 ml heiße Brühe einrühren und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Soße bindet. Sahne dazugeben, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und nach Belieben einem Schuss Weißwein abschmecken. Wer mag, legiert die Soße zum Schluss mit einem Eigelb: abseits vom Herd unterrühren, nicht mehr kochen lassen. Fertigstellen Fleisch, Pilze, Spargel und Erbsen in die Soße geben und darin erhitzen. Dazu Reis ist die klassische Beilage; auch Kartoffelpüree passt. Als Füllung für Blätterteigpasteten wird das Gericht zum Festessen. Tipps Die übrige Brühe ergibt eine gute Hühnersuppe für den nächsten Tag. Ein paar Kapern oder etwas Worcestersauce geben der Soße eine würzige Note. Frikassee lässt sich gut einfrieren, am besten ohne Reis.