Huevos rotos: patatas fritas en aceite de oliva, huevos con puntilla, jamón o chistorra y romperlos en la mesa

Los huevos rotos, o huevos estrellados, son uno de esos platos sencillos que todo el mundo pide en un bar de Madrid: patatas fritas en aceite de oliva, huevos fritos con la yema líquida y, por encima, jamón serrano, chistorra o pimientos. Se rompen las yemas sobre las patatas para que se mezcle todo, y por eso se llaman así. Ingredientes (2 personas) 3 patatas medianas (mejor de tipo agria o monalisa); 3 o 4 huevos camperos; 100 g de jamón serrano en lonchas finas, o chistorra; aceite de oliva abundante; sal en escamas; pimienta y pimentón (opcional). Las patatas 1. Pela las patatas y córtalas en bastones o en rodajas finas, según te guste. 2. Lávalas para quitar el almidón y sécalas muy bien. 3. Fríelas en abundante aceite de oliva a fuego medio, unos 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernas por dentro. 4. Sube el fuego al final para dorarlas un par de minutos. Escúrrelas sobre papel y sálalas. Los huevos Fríe los huevos de uno en uno en aceite muy caliente, echándoles aceite por encima con la espumadera para que la clara cuaje y haga puntilla, la orilla crujiente y dorada. La yema debe quedar líquida. Montaje Pon las patatas en una fuente, coloca los huevos encima y reparte el jamón o la chistorra frita. En la mesa, rompe los huevos con el tenedor y mézclalos con las patatas. Un poco de pimentón por encima le da color y aroma. Variantes Con pimientos de Padrón o pimientos del piquillo. Con gulas, con morcilla o con setas. Con foie para una versión de fiesta. Consejos Las patatas también se pueden hacer a la sartén con menos aceite, o al horno, aunque quedan menos jugosas. Usa huevos muy frescos: la clara se mantiene recogida y la yema no se rompe al freír. Si das de comer a niños pequeños, mujeres embarazadas o personas mayores, cocina bien la yema.