河南烩面:羊肉汤底、手扯宽面、海带豆皮和香菜,郑州人的日常和在家怎么做

烩面是河南的代表性面食,郑州人几乎每天都离不开它。熬得浓白的羊肉汤,配上手工抻扯的宽面片,再加上海带丝、豆腐皮、粉条、香菜和几片羊肉,一大碗热气腾腾,配上糖蒜和辣椒油,就是最地道的河南味道。除了羊肉烩面,还有牛肉烩面、三鲜烩面等。 面片 高筋面粉加盐和少量碱水,和成较软的面团,反复揉匀后醒两个小时以上。 分成长条剂子,表面刷油,盖好继续醒。 煮之前拿起剂子,双手抻开、上下抖动,扯成宽约两三厘米、薄而有劲的面片。 羊肉汤 羊骨和羊肉冷水下锅焯水,洗净。 重新加水,放入姜、葱、花椒、八角、桂皮、草果等香料,大火烧开后转小火熬三四个小时,汤色奶白。 羊肉捞出切片备用。 烩面 锅里舀入羊汤烧开,放入海带丝、豆腐皮丝、泡好的粉条。 下入扯好的面片,煮熟后加盐、少许胡椒调味。 盛入大碗,放上羊肉片、香菜,喜欢的可以加枸杞或鹌鹑蛋。 吃法 桌上的辣椒油、糖蒜、醋随意添加。 汤要喝:很多人说烩面的灵魂在汤里。 郑州的老店常常从早营业到晚,中午时分座无虚席。 小贴士 面团要充分醒透,扯面时才不容易断。 在家没时间扯面,可以用宽面条代替,但口感会少一些筋道。 羊汤可以一次多熬,分装冷冻,随时煮一碗。