石狩鍋:北海道の鮭とみその鍋、キャベツと玉ねぎ、最後に山椒、鮭のアラでだしを取る作り方

石狩鍋は、北海道の石狩川河口の町・石狩で生まれた郷土料理です。鮭の切り身やアラを、キャベツ、玉ねぎ、豆腐などの野菜と一緒にみそ仕立てのだしで煮込み、仕上げに粉山椒をふるのが特徴です。明治時代、鮭漁でにぎわった石狩の漁師料理が始まりといわれ、秋から冬にかけての北海道の家庭の定番鍋になっています。 材料(4人分) 生鮭の切り身 4切れ(あれば鮭のアラも); キャベツ 1/4個; 玉ねぎ 1個; 長ねぎ 1本; じゃがいも 2個(北海道らしく入れる家庭も多い); にんじん 1/2本; 豆腐 1丁、しいたけ、春菊; 昆布だし 1リットル; みそ 大さじ4〜5、酒 大さじ2、みりん 少々; バター 少々(好みで); 粉山椒。 下ごしらえ 鮭は食べやすい大きさに切り、塩を少しふって10分ほど置き、熱湯をかけて霜降りにして臭みを取ります。アラも同じように湯通しします。 キャベツはざく切り、玉ねぎはくし切り、じゃがいもとにんじんは食べやすく切って下ゆでしておきます。 作り方 1. 鍋に昆布だしと鮭のアラを入れて火にかけ、アクを取りながら10分ほど煮てだしを取ります。 2. 酒とみりんを加え、みその半量を溶き入れます。 3. 玉ねぎ、じゃがいも、にんじんなど火の通りにくいものから入れて煮ます。 4. 鮭の切り身、キャベツ、豆腐、しいたけを加えて煮込みます。 5. 残りのみそで味をととのえ、最後に長ねぎと春菊を入れます。 6. 食べる直前に粉山椒をふります。好みでバターをひとかけのせると、北海道らしいコクが出ます。 締め 残ったスープにご飯を入れて雑炊に、または中華麺やうどんを入れて。 ポイント みそは煮立たせすぎると香りが飛ぶので、仕上げに加えるのがおすすめです。 山椒は石狩鍋の決め手。鮭の臭みを消し、さわやかな香りが加わります。 秋鮭の季節(9〜11月ごろ)が、いちばんおいしい時期です。いくらを添えると豪華になります。