柿の葉寿司:奈良と和歌山の郷土寿司、塩さばや鮭を柿の葉で包んで押す作り方と、食べごろの見分け方

柿の葉寿司は、奈良県や和歌山県の山あいで受け継がれてきた郷土の押し寿司です。ひと口大の酢飯に塩さばや鮭の切り身をのせ、柿の葉で包んで押しをかけ、一晩ほど置いてなじませます。海から遠い山の村で、塩でしめた魚を保存しながらおいしく食べる知恵から生まれたといわれ、夏祭りやお客様のおもてなしに作られてきました。今では奈良の名物として駅や土産店でも売られています。 材料(約20個) 米 2合; すし酢:酢 大さじ4、砂糖 大さじ2、塩 小さじ1; 塩さば 半身(または鮭・鯛の切り身)、酢 少々; 柿の葉 20枚(生の葉は洗って水気をふく。通販で塩漬けの葉も手に入ります); 密閉容器や押し寿司の型、重し。 下ごしらえ 塩さばは皮をむき、骨を抜いて薄いそぎ切りにします。酢にさっとくぐらせておくと、生臭さが抑えられます。 米はやや硬めに炊き、熱いうちにすし酢を合わせて酢飯を作り、人肌まで冷まします。 包む 酢飯を俵形に握り(ひと口大)、上にさばの切り身をのせます。 柿の葉の表を外側にして酢飯を包み、葉の先を下に折り込みます。 容器にすき間なく詰めて並べます。 押す・なじませる 上に平らな板やふたをのせ、重しをして半日から一晩置きます。 冷蔵庫に入れすぎると酢飯が硬くなるので、夏以外は涼しい場所で。夏は冷暗所か冷蔵庫の野菜室で。 食べごろ 作った翌日ごろが、魚と酢飯がなじみ、柿の葉の香りが移っていちばんおいしいといわれます。 食べるときに葉をはがします。葉は食べません。 ポイント 柿の葉は、渋柿でも甘柿でも使えますが、大きくやわらかい葉が包みやすいです。 塩さばの塩気が強いときは、酢飯の塩を少し控えましょう。 奈良の吉野地方や和歌山の紀北地方では、店ごとにさば・鮭・鯛などの組み合わせが楽しめます。