Карельские калитки: пресное ржаное тесто, начинка из пшённой каши или картофельного пюре, сметанное масло

Калитки — небольшие открытые пирожки из ржаного теста, символ карельской кухни. Тонкую лепёшку из пресного теста заполняют кашей или картофельным пюре, защипывают края, выпекают в очень горячей печи и сразу смазывают маслом. В Карелии их пекут к праздникам и просто к чаю, а в Петрозаводске калитки продаются почти в каждой пекарне. Тесто 250 г ржаной муки (можно часть заменить пшеничной); около 200 мл простокваши, кефира или воды; 1 столовая ложка растительного или сливочного масла; соль. Замесить мягкое, не липкое тесто, накрыть и дать полежать 20–30 минут. Разделить на небольшие шарики и каждый раскатать в очень тонкую круглую лепёшку диаметром 12–15 см, подсыпая муку. Начинка Традиционные варианты: густая пшённая каша на молоке; ячневая или перловая каша; картофельное пюре с молоком и маслом, иногда с яйцом. Начинка должна быть густой и остывшей, иначе тесто размокнет. Формовка Выложить начинку в центр лепёшки, оставив края свободными. Загнуть края к центру, защипывая их мелкими складками, чтобы получилась открытая «лодочка» или круг. Сверху можно смазать начинку смесью сметаны и яйца, чтобы она подрумянилась. Выпечка Духовку разогреть как можно сильнее, до 230–250 °C. Выпекать 12–20 минут, пока края не станут твёрдыми и начинка не подрумянится. Сметанное масло Пока калитки горячие, их смазывают растопленным сливочным маслом или смесью масла со сметаной, а затем складывают стопкой и накрывают полотенцем. Так твёрдая корочка становится мягкой. Как едят С чаем, с молоком или с ухой. Часто сверху кладут яичное масло — рубленые варёные яйца, смешанные со сливочным маслом. Советы Тесто раскатывают совсем тонко: в калитке главное — начинка. Хранят калитки под полотенцем или в пакете; на следующий день их можно подогреть в духовке, сбрызнув водой.