Kartoffelpuffer und Reibekuchen: die richtigen Kartoffeln, gut ausdrücken, knusprig braten und Apfelmus

Kartoffelpuffer heißen je nach Region Reibekuchen, Reibeplätzchen, Rievkooche, Grumbeerpannekuchen oder Datschi. Geriebene Kartoffeln, Zwiebeln, Ei und etwas Mehl werden in heißem Fett goldbraun und knusprig ausgebacken. Im Rheinland isst man sie mit Apfelmus oder Rübenkraut, anderswo mit Lachs und Sauerrahm, und auf vielen Weihnachtsmärkten gehören sie einfach dazu. Zutaten (etwa 12 Puffer) 1 kg mehligkochende Kartoffeln; 1 Zwiebel; 2 Eier; 2 bis 3 Esslöffel Mehl oder zarte Haferflocken; 1 Teelöffel Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat; Öl oder Butterschmalz zum Braten. Reiben und ausdrücken 1. Kartoffeln schälen und auf der feinen oder groben Seite der Reibe reiben, je nachdem, ob man die Puffer glatt oder rustikal mag. 2. Die Zwiebel fein dazureiben. 3. Die Masse in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken. Das ist der wichtigste Schritt: zu viel Wasser macht die Puffer weich und lässt das Fett spritzen. 4. Die abgesetzte Kartoffelstärke am Boden des aufgefangenen Wassers kann man wieder unter die Masse geben; sie bindet. 5. Eier, Mehl und Gewürze untermischen und sofort weiterverarbeiten, damit die Kartoffeln nicht grau werden. Braten 1. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen, sodass der Boden etwa einen halben Zentimeter bedeckt ist. 2. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen Teig hineingeben und flach drücken. 3. Bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. 4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 100 °C warmhalten, bis alle fertig sind. Vorsicht mit heißem Fett Teig vorsichtig ins Fett geben, damit nichts spritzt, und Kinder vom Herd fernhalten. Wird das Fett zu heiß und raucht, Hitze reduzieren. Brennendes Fett niemals mit Wasser löschen, sondern Deckel drauf und Herd aus. Dazu Apfelmus, am liebsten selbst gemacht. Rübenkraut, wie im Rheinland. Räucherlachs mit Schmand und Dill. Als Beilage zu Sauerbraten oder einfach mit grünem Salat. Varianten Mit geriebener Zucchini oder Möhre. Mit Speckwürfeln. Im Ofen gebacken, wenn man weniger Fett möchte; sie werden aber weniger knusprig. Reste Kartoffelpuffer schmecken frisch am besten. Reste lassen sich in der Pfanne oder im Ofen wieder aufknuspern; in der Mikrowelle werden sie weich. Auf dem Weihnachtsmarkt Ein heißer Reibekuchen mit Apfelmus in der kalten Luft, dazu ein Glühwein oder Kinderpunsch – für viele gehört das zum Dezember wie der Adventskranz.