Холодец: какое мясо брать, сколько варить, как сделать прозрачным и застывшим без желатина

Холодец, или студень, — без него трудно представить русский новогодний стол. Это наваристый мясной бульон, застывший сам по себе, без желатина, благодаря коллагену из костей и хрящей. Готовить его долго, но несложно. Вот как получить прозрачный и крепкий холодец. Какое мясо брать Чтобы холодец застыл, нужны части, богатые коллагеном: свиные ножки, рулька, говяжья голяшка, хвосты, уши. Для мясной части добавьте говядину, свиную лопатку или курицу (лучше домашнюю, с лапами). Классическое соотношение: примерно половина «студнеобразующих» частей и половина мяса. Продукты на большую форму 1 свиная рулька; 2 свиные ножки; 1 кг говяжьей голяшки на кости; 1 курица или 1 кг куриных бёдер; 2 луковицы, 2 моркови; лавровый лист, перец горошком; головка чеснока; соль. Подготовка Ножки и рульку тщательно очистите, при необходимости опалите и поскоблите ножом. Замочите мясо в холодной воде на несколько часов, это сделает бульон чище. Варка 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду и промойте мясо. 2. Снова залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на несколько сантиметров. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. 3. Варите на самом слабом огне 5–6 часов, не давая бурно кипеть: от сильного кипения бульон мутнеет. Воду не доливайте. 4. Курицу добавьте за 1,5–2 часа до конца, луковицы, морковь и специи — за час. 5. Солите в конце: бульон сильно уваривается. Разборка и заливка Достаньте мясо, отделите его от костей и разберите на волокна или нарежьте. Бульон процедите через марлю. Проверьте: капля бульона на холодном блюдце должна быстро застыть. Если нет — уварите ещё. Разложите мясо по формам, добавьте измельчённый чеснок, залейте бульоном. Морковь можно нарезать звёздочками для украшения. Остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник на 8–12 часов, до полного застывания. Жир, который поднимется наверх, снимите ложкой перед подачей. Подача Холодец подают с хреном и горчицей, иногда с ржаным хлебом. Многие поливают его уксусом или лимонным соком. Хранение и безопасность Готовый холодец храните только в холодильнике, в закрытой посуде, и съешьте за 2–3 дня. На праздничном столе не держите его в тепле много часов. Холодец жирный и сытный. Людям с заболеваниями печени, желчного пузыря или с повышенным холестерином лучше есть его понемногу. Студень, заливное и хаш Заливное готовят из нежирного мяса или рыбы с желатином, оно легче и прозрачнее. Хаш — кавказский горячий суп из говяжьих ножек, который едят ранним утром. Холодец же — блюдо терпения: часы на плите превращаются в главное украшение праздника.