Kig ha farz : le pot-au-feu du Léon, le farz de blé noir cuit dans un sac, les viandes et le lipig

Le kig ha farz, « viande et farz » en breton, est le plat traditionnel du pays de Léon, dans le nord du Finistère. C’est un pot-au-feu où cuisent ensemble viandes, légumes et un farz, une pâte de farine de blé noir enfermée dans un sac en tissu qui cuit dans le bouillon. Plat de fête et de partage, il se prépare pour de grandes tablées. Les deux farz Farz du (noir) : à la farine de blé noir, avec lait, œuf, beurre et un peu de sucre. Farz gwinizh (blanc) : à la farine de froment, plus doux, souvent avec des raisins secs. Beaucoup de familles font les deux. Ingrédients (8 personnes) Pour le bouillon : 1 kg de jarret ou de plat de côtes de bœuf ; 1 jarret de porc demi-sel et 500 g de lard demi-sel ; saucisses ; 1 chou vert, 6 carottes, 4 navets, 3 poireaux, 1 oignon piqué de clous de girofle ; bouquet garni, poivre (peu de sel, les viandes sont salées). Pour le farz du : 500 g de farine de blé noir ; 50 cl de lait ; 2 œufs ; 100 g de beurre fondu ; 1 cuillère à soupe de sucre. Pour le lipig : 2 oignons émincés et 100 g de beurre demi-sel. Préparation Dessaler le porc à l’avance si besoin. Mettre les viandes dans une grande marmite d’eau froide, porter à ébullition, écumer et ajouter l’oignon et le bouquet garni. Préparer la pâte du farz, assez épaisse, et la verser dans un sac en tissu prévu pour cela, sans le remplir entièrement, puis le ficeler : le farz gonfle. Plonger le sac dans le bouillon et laisser cuire environ trois heures à petits frémissements, avec les viandes. Ajouter les légumes une heure avant la fin, les saucisses dans la dernière demi-heure. Servir Sortir le sac, le rouler entre les mains pour émietter le farz, puis l’ouvrir. Servir le farz émietté avec les viandes, les légumes et le lipig : les oignons fondus doucement dans le beurre demi-sel, versés chauds par-dessus. Le bouillon peut se servir en entrée. Conseils Le sac à farz se trouve dans les commerces bretons ; à défaut, un linge propre bien ficelé. Les restes de farz se dorent le lendemain à la poêle avec du beurre. Dans le Léon, des crêperies et restaurants proposent le kig ha farz certains jours de la semaine.