Kouglof alsacien : pâte briochée, raisins macérés au kirsch, amandes et le moule en terre cuite cannelé

Le kouglof, ou kougelhopf, est la brioche emblématique de l’Alsace, reconnaissable à sa forme haute et cannelée, avec un puits au centre. Sa pâte levée, riche en beurre et en œufs, est garnie de raisins secs macérés et décorée d’amandes entières. On le mange au petit-déjeuner, au goûter ou en apéritif, et il en existe aussi une version salée aux lardons et aux noix. Ingrédients (un moule de 22 cm) 500 g de farine ; 20 g de levure fraîche de boulanger ; 20 cl de lait tiède ; 2 œufs ; 80 g de sucre ; 10 g de sel ; 150 g de beurre mou ; 100 g de raisins secs ; 3 cuillères à soupe de kirsch ou de rhum ; une vingtaine d’amandes entières ; sucre glace. La veille Faire macérer les raisins dans le kirsch. Beurrer généreusement le moule, surtout s’il est en terre cuite, et placer une amande au fond de chaque cannelure. La pâte Délayer la levure dans un peu de lait tiède avec une pincée de sucre et laisser mousser. Mélanger farine, sucre et sel, ajouter la levure, les œufs et le reste du lait, et pétrir une dizaine de minutes. Incorporer le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et se détache des parois. Ajouter les raisins égouttés à la fin, sans trop travailler la pâte. Pousse Laisser lever environ une heure et demie, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Dégazer, former une boule, faire un trou au centre et la poser dans le moule. Laisser lever de nouveau, jusqu’à ce que la pâte arrive près du bord. Cuisson Cuire environ 45 minutes à 180 °C. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium. Démouler tiède et saupoudrer de sucre glace. Le moule en terre cuite Le moule traditionnel, en terre vernissée de Soufflenheim, donne une cuisson douce et régulière. Il ne se lave pas au détergent : on l’essuie simplement, et il se patine avec le temps. Conseils Le kouglof est meilleur le lendemain, et rassis, il devient un excellent pain perdu. À Ribeauvillé, une fête lui est consacrée chaque année en juin.