Kouign-amann de Douarnenez : la pâte à pain, le beurre demi-sel, le sucre, le tourage et la caramélisation

Le kouign-amann, « gâteau au beurre » en breton, est né à Douarnenez au XIXe siècle. C’est une pâte à pain feuilletée avec une quantité généreuse de beurre demi-sel et de sucre, qui caramélise à la cuisson. Le résultat : un gâteau croustillant, fondant et doré, à la fois sucré et salé. On dit que c’est le gâteau le plus gras du monde, et il assume. Ingrédients pour un grand kouign-amann 300 g de farine ; 5 g de levure de boulanger sèche (ou 10 g de levure fraîche) ; 180 ml d’eau tiède ; 5 g de sel ; 250 g de beurre demi-sel bien froid ; 200 g de sucre, plus un peu pour le moule. La pâte à pain 1. Mélangez la farine, la levure, le sel et l’eau tiède, et pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. 2. Laissez lever une heure à température ambiante, puis placez au frais 30 minutes. Le tourage 1. Abaissez la pâte en un rectangle. 2. Aplatissez le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson, en un carré de la moitié de la taille de la pâte. 3. Posez le beurre au centre, refermez la pâte dessus et soudez les bords. 4. Étalez en long rectangle, pliez en trois comme une lettre, et faites pivoter d’un quart de tour. C’est un « tour ». 5. Faites trois tours au total, en saupoudrant la pâte de sucre à partir du deuxième tour, et en laissant reposer au frais entre chaque tour si le beurre ramollit. Façonner et cuire 1. Étalez la pâte en carré, rabattez les coins vers le centre, et placez-la dans un moule beurré et sucré de 24 cm. 2. Saupoudrez encore de sucre. 3. Laissez lever 30 minutes. 4. Enfournez à 200 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit brun doré et caramélisé. 5. Démoulez tiède : froid, le caramel colle au moule. Les clés de la réussite Le beurre doit rester froid pendant le tourage, sinon il se mélange à la pâte et le feuilletage disparaît. Utilisez du beurre demi-sel de bonne qualité, c’est la saveur bretonne. Attention au caramel brûlant au moment du démoulage. Individuel ou grand Les pâtissiers proposent souvent des kouignettes, des petits kouign-amann individuels cuits dans des moules à muffins. Le grand se partage en parts. Avec modération C’est un gâteau très riche. Une petite part avec un café ou un cidre suffit à faire le bonheur. En Bretagne À Douarnenez et dans tout le Finistère, les boulangeries rivalisent pour le meilleur kouign-amann. Goûtez-le tiède, à la sortie du four.