宫保鸡丁家常做法：糊辣荔枝味的调汁、炒香不焦的辣椒和花椒

宫保鸡丁是川菜中流传最广的名菜之一，在国外的中餐馆里几乎人人都知道。相传这道菜和清代官员丁宝桢有关，他曾被封为“太子少保”，人称“丁宫保”，菜名由此而来。正宗的四川宫保鸡丁讲究“糊辣荔枝味”：先香辣，后酸甜，口感滑嫩，花生酥脆。 准备材料 鸡腿肉300克，去皮切成1.5厘米左右的丁； 油酥花生米或炒熟的花生米一小碗； 干辣椒10到15个，剪成段，去掉大部分辣椒籽； 花椒一小撮； 大葱白一段，切成和鸡丁差不多大小的段； 姜片、蒜片少许。 腌鸡丁 盐少许、料酒1勺、生抽1勺、淀粉1勺、少许清水，抓匀后腌10到15分钟。下锅前加一点油拌匀，炒的时候不容易粘连。 调碗汁 白糖2勺、醋（最好是保宁醋或香醋）2勺、生抽1勺、老抽少许、料酒少许、淀粉1小勺、清水3勺，调匀。 糖和醋的比例大致相当，酸甜可以按自己的口味调整。这就是所谓的“荔枝味”。 做法 1. 锅烧热放油，油温不要太高，下干辣椒段和花椒，小火慢慢炒出香味，炒到辣椒变成棕红色。这一步叫“炝糊辣壳”。辣椒一旦发黑就会发苦，要格外小心。 2. 转大火，下鸡丁快速滑炒，炒散至变色。 3. 加入姜片、蒜片和葱段，炒出香味。 4. 倒入调好的碗汁，快速翻炒，让汤汁收浓、裹在鸡丁上。 5. 关火后加入花生米，拌匀出锅。花生最后放，才能保持酥脆。 小窍门 用鸡腿肉比鸡胸肉更嫩滑。 炒干辣椒时可以开窗或开抽油烟机，辣椒的烟很呛人。 碗汁一次倒入，动作要快，避免汤汁过度收干变焦。 关于花生 对花生过敏的人不能吃这道菜，请事先说明，必要时可以用腰果代替，同样要注意坚果过敏。 给小孩吃时，整粒花生有呛噎的风险，可以压碎或不放。 各地的宫保鸡丁 四川、贵州和山东都有关于宫保鸡丁的说法，做法也略有不同。贵州的做法常用糍粑辣椒，山东的做法有时会加入黄瓜丁。 国外中餐馆的版本通常更甜，有时还会加入彩椒和胡萝卜。 搭配 宫保鸡丁配一碗白米饭再合适不过。再来一份清炒时蔬或者一碗汤，就是一顿完整的家常饭。