Labskaus: das Seemannsessen aus Corned Beef, Kartoffeln und Roter Bete mit Spiegelei und Rollmops

Labskaus ist das Gericht der Häfen von Hamburg, Bremen, Kiel und Lübeck. Es entstand auf Segelschiffen, wo man mit haltbaren Zutaten wie Pökelfleisch, Kartoffeln und eingelegter Roter Bete auskommen musste. Das rosa Püree sieht ungewöhnlich aus, schmeckt aber herzhaft, und mit Spiegelei, Rollmops und Gewürzgurke wird es zum norddeutschen Klassiker. Zutaten für 4 Personen 400 g gepökeltes Rindfleisch oder Corned Beef aus der Dose; 1 kg mehligkochende Kartoffeln; 2 Zwiebeln; 2 Esslöffel Butter oder Schmalz; 200 g eingelegte Rote Bete und etwas vom Sud; 2 bis 3 Gewürzgurken und etwas Gurkenwasser; Salz, Pfeffer, etwas Muskat; 4 Eier; 4 Rollmöpse oder Matjesfilets. Zubereitung 1. Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und etwas Kochwasser aufheben. 2. Zwiebeln würfeln und in Butter glasig dünsten. 3. Corned Beef in kleine Stücke zupfen oder grob hacken und kurz mit den Zwiebeln erwärmen. Frisches Pökelfleisch vorher garen und klein schneiden. 4. Kartoffeln stampfen und mit Fleisch und Zwiebeln vermischen. 5. Rote Bete und Gewürzgurken fein hacken oder pürieren und unterrühren. Mit Rote-Bete-Sud und Gurkenwasser abschmecken, bis die Masse eine kräftige rosa Farbe und eine cremige, nicht zu flüssige Konsistenz hat. 6. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vorsicht beim Salzen: Corned Beef und Gurken sind schon salzig. Servieren Labskaus auf Teller geben, ein Spiegelei obendrauf legen und mit Rollmops oder Matjes, Gewürzgurke und Roter Bete anrichten. Dazu passt ein norddeutsches Pils. Grob oder fein? In Hamburg wird Labskaus oft fein püriert, in Bremen und anderswo gröber gestampft. Manche geben Hering mit in die Masse, andere servieren ihn nur daneben. Wie bei vielen Klassikern hat jede Familie und jede Hafenkneipe ihre Version. Herkunft Labskaus wird seit Jahrhunderten in Nordeuropa gegessen. Auch in Norwegen, Dänemark und im englischen Liverpool gibt es verwandte Gerichte, in Liverpool als „Scouse“, wovon sich sogar der Spitzname der Einwohner ableitet. Aufbewahren Reste halten sich gut verschlossen zwei Tage im Kühlschrank. In der Pfanne mit etwas Butter angebraten, bekommt Labskaus eine leckere Kruste. Tipp für Skeptiker Wer das Aussehen nicht mag, sollte es trotzdem einmal probieren, am besten in einem Fischrestaurant am Hafen. Viele, die zuerst gezögert haben, bestellen es beim nächsten Besuch wieder.