兰州牛肉面怎么点：一清二白三红四绿五黄，面型选择和吃法

在兰州，一碗牛肉面就是一天的开始。清晨，面馆里坐满了上班的人，拉面师傅手起面落，一碗碗热气腾腾的牛肉面端上桌。兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，是西北饮食的名片。这篇文章教你怎么点、怎么吃，也聊聊它和各地“兰州拉面”的关系。 一清二白三红四绿五黄 一清：汤清。牛骨和牛肉熬制的清汤，加入多种香料，清澈透亮。 二白：萝卜白。汤里有切成薄片的白萝卜。 三红：辣子红。浮在汤面上的红油辣子。 四绿：香菜蒜苗绿。 五黄：面条黄亮。拉出来的面条柔韧爽滑，颜色微黄。 怎么点面 在兰州的很多面馆，要先在柜台买票或扫码付款，再到出面口报面型。 常见的面型从细到宽有：毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽，还有截面像三角形的荞麦棱。 毛细和细面适合喜欢汤面融合的人；二细是很多本地人的选择；宽面、大宽口感更有嚼劲。 可以加牛肉、加蛋，牛肉一般单独计价。 辣子多少可以跟师傅说：“少辣”“多辣”或者“不要辣”。 怎么吃 先喝一口汤，尝尝牛骨汤的鲜香。 再趁热吃面，拉面放久了会坨。 本地人常常搭配一碟凉菜，或者一个卤蛋。 吃完面，碗里的汤也可以喝光，不过辣油较多，注意适量。 牛肉面和“兰州拉面” 在全国各地看到的“兰州拉面”招牌，很多其实由青海化隆等地的经营者开设，在口味、价格和做法上和兰州本地的牛肉面有所不同。两者各有特色，到了兰州，一定要尝尝本地的牛肉面。 在家做牛肉面 在家手工拉面需要长期练习，可以用买来的拉面或者鲜面条代替。 汤底：牛骨和牛腱子冷水下锅焯水，洗净后加清水、姜片、花椒、草果、桂皮、八角等香料，小火慢炖三四个小时，撇去浮沫，加盐调味。 白萝卜切片，在汤里煮软。 牛腱子捞出切成薄片或小丁。 面条煮熟捞进碗里，浇上热汤，放上萝卜、牛肉，撒香菜蒜苗，再加一勺油泼辣子。 油泼辣子 辣椒面加少许盐和芝麻，把烧到冒烟的热油分几次浇上去，搅拌均匀。热油容易溅出，注意防烫，不要用塑料碗。 饮食提醒 牛肉面汤底咸鲜，辣油较多，高血压的人可以少喝汤、少放辣。 面馆里的面通常份量很大，吃不完可以点小碗。 兰州的早晨 如果有机会去兰州，早点出门，跟着本地人一起排队吃一碗牛肉面，再去黄河边走走，就是最地道的兰州一天。