Leberkäse: Brät in der Kastenform, die Kruste, die Leberkässemmel und warum keine Leber drin ist

Leberkäse ist in Bayern und Österreich ein Klassiker der Brotzeit: ein Laib aus fein gekuttertem Brät, im Ofen gebacken, mit einer knusprigen braunen Kruste und einem saftigen, rosafarbenen Inneren. Am liebsten isst man ihn in dicken Scheiben in einer Semmel mit süßem oder scharfem Senf. Trotz seines Namens enthält der bayerische Leberkäse in der Regel weder Leber noch Käse. Der Name Über die Herkunft des Namens wird gestritten. Eine Erklärung sagt, dass „Laib“ und „Kas“ für die Form eines Käselaibs stehen. In Bayern muss Leberkäse keine Leber enthalten. Anders in Baden-Württemberg: Dort enthält der „Stuttgarter Leberkäse“ einen kleinen Anteil Leber. Zubereitung beim Metzger Rind- und Schweinefleisch, Speck, Eis, Salz und Gewürze werden zu einem sehr feinen Brät verarbeitet, in eine Kastenform gefüllt und langsam gebacken. Die Oberfläche wird oft eingeritzt, damit sich das typische Rautenmuster bildet. Selbst gemacht ist das aufwendig, weil man einen Kutter braucht. Viele kaufen deshalb rohes Brät beim Metzger und backen es zu Hause. Leberkäse aus Brät backen 1 kg rohes Leberkäsbrät vom Metzger in eine gefettete Kastenform füllen und glatt streichen. Die Oberfläche mit einem Messer rautenförmig einritzen. Im Ofen bei etwa 160 °C 60 bis 75 Minuten backen, bis die Kruste schön braun ist und das Innere durchgegart ist. Ein Fleischthermometer hilft: Im Kern sollte er mindestens 70 °C erreichen. Etwas ruhen lassen und dann in dicke Scheiben schneiden. Leberkässemmel Eine frische Semmel aufschneiden, eine warme, dicke Scheibe Leberkäse hineinlegen, dazu süßer Senf oder mittelscharfer Senf. In Bayern ist das das schnelle Mittagessen schlechthin, vom Metzger bis zur Tankstelle. Weitere Gerichte Leberkäse mit Spiegelei und Kartoffelsalat. Gebratener Leberkäse in der Pfanne, mit krosser Kruste auf beiden Seiten. Leberkäse mit Bratkartoffeln und Gurkensalat. Varianten Pizzaleberkäse mit Paprika, Käse oder Pilzen. Käseleberkäse mit Käsewürfeln im Brät. Pferdeleberkäse, eine traditionelle Spezialität einiger Metzgereien. Aufbewahren Gebackenen Leberkäse kühl lagern und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Scheiben lassen sich in der Pfanne aufwärmen. Ernährung Leberkäse ist recht fett- und salzreich. Mit einem großen Salat und weniger Senf wird daraus eine ausgewogenere Mahlzeit.