Leipziger Allerlei: junges Gemüse, Morcheln, Spargel und Flusskrebse mit Krebsbutter, wie im Original

Leipziger Allerlei kennen viele nur als Dosengemüse aus Erbsen und Möhren. Das Original aus Leipzig ist etwas ganz anderes: ein feines Frühlingsgericht aus jungem Gemüse, Spargel und Morcheln, mit Flusskrebsen, Krebsbutter und kleinen Semmelklößchen. Eine bekannte Geschichte erzählt, die Leipziger hätten nach den napoleonischen Kriegen nur Gemüse auf den Tisch gestellt und Speck und Fleisch versteckt, damit keine Steuereintreiber und Bettler angelockt würden. Ob wahr oder nicht: das Gericht ist ein Stück Leipziger Küchengeschichte. Zutaten (für 4 Personen) 250 g grüner und weißer Spargel; 200 g junge Möhren; 1 kleiner Kohlrabi; 200 g Blumenkohlröschen; 150 g junge Erbsen, ausgepalt; 20 g getrocknete Morcheln oder frische, wenn erhältlich; 8 bis 12 Flusskrebse oder Krebsschwänze; 80 g Butter; Salz, Zucker, Muskat, Petersilie. Für die Semmelklößchen: 1 altbackenes Brötchen, 1 Ei, etwas Butter, Muskat, Salz. Vorbereitung Die Morcheln einweichen, gründlich waschen, denn sie sind oft sandig, und das Einweichwasser durch einen Filter abgießen und aufheben. Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Garen Jedes Gemüse getrennt in leicht gesalzenem, mit einer Prise Zucker gewürztem Wasser bissfest garen, damit jedes seinen Geschmack und seine Farbe behält. Kurz in Eiswasser abschrecken. Die Morcheln in Butter dünsten und mit etwas Einweichwasser ablöschen. Krebse und Krebsbutter Flusskrebse kurz in kochendem Salzwasser garen, auslösen. Die Schalen in Butter anrösten und ziehen lassen: so entsteht die rötliche, aromatische Krebsbutter, die anschließend durchgesiebt wird. Semmelklößchen Das Brötchen einweichen, ausdrücken, mit Ei, Butter, Muskat und Salz mischen, kleine Klößchen formen und in siedendem Salzwasser garen. Anrichten Alles Gemüse in der Krebsbutter erwärmen, Krebse und Klößchen dazugeben, mit Petersilie bestreuen. Manche binden das Ganze mit einer hellen Soße aus Gemüsefond und etwas Sahne. Wann und wo Die beste Zeit ist das Frühjahr, wenn Spargel und junges Gemüse auf den Markt kommen. In einigen traditionellen Gaststätten in Leipzig steht das Gericht saisonal auf der Karte.