陕西凉皮:洗面筋做面皮、蒸皮的火候、面筋块,辣椒油、醋、蒜水和芝麻酱的调料,以及米皮

凉皮是陕西最有名的小吃之一,夏天一碗凉皮,配一个肉夹馍,是很多西安人的标配。面皮薄而筋道,配上面筋、黄瓜丝,浇上红亮的辣椒油、醋和蒜水,酸辣爽口。陕西各地做法不同,还有秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮等。 材料(3到4人份) 中筋面粉500克; 清水约300毫升(和面)和洗面用水; 盐少许; 黄瓜1根、绿豆芽一把; 调料:辣椒油、香醋、蒜水(大蒜捣碎加凉开水)、芝麻酱、生抽、盐、花椒水。 洗面 1. 面粉加盐和水,揉成稍硬的面团,醒30分钟。 2. 面团放在一盆清水里反复揉洗,水变成白色的面浆就倒出来,换水再洗,直到剩下一团有弹性的面筋。 3. 面浆静置几个小时,让淀粉沉淀,倒掉上层清水,剩下稠一点的面糊。 蒸面皮 1. 面糊搅匀,平底的金属盘里刷一层油,舀一勺面糊薄薄铺满。 2. 放进烧开水的锅里,大火蒸2到3分钟,面皮鼓起大泡就熟了。 3. 取出放在冷水上降温,揭下面皮,刷一点油防粘。重复蒸完所有面糊。 面筋 洗出来的面筋加少许酵母或泡打粉,醒发后上锅蒸20分钟,放凉切块。 调味和组合 面皮切成宽条,加黄瓜丝、焯过的豆芽和面筋块。 浇上蒜水、醋、生抽、少许盐和花椒水,再淋一勺辣椒油,喜欢的话加芝麻酱,拌匀即可。 米皮 秦镇米皮用大米磨成米浆蒸成,口感更软糯,常配辣椒油吃。 小窍门 面皮当天吃最好,放冰箱会变硬。变硬后可以蒸一下回软。 辣椒油的香气决定凉皮的味道,可以自己用热油浇辣椒面、花椒和芝麻做。