Linzer Torte: Mürbteig mit Nüssen und Zimt, Ribiselmarmelade, das Gitter und warum sie ruhen muss

Die Linzer Torte aus Oberösterreich gilt als eine der ältesten bekannten Torten der Welt: Ein Rezept aus dem 17. Jahrhundert, in der Bibliothek des Stifts Admont aufbewahrt, wird oft als ältestes überliefertes Linzer-Torten-Rezept genannt. Sie besteht aus einem mürben, würzigen Teig mit gemahlenen Nüssen, Zimt und Nelken, gefüllt mit Ribisel- (Johannisbeer-) Marmelade und mit dem typischen Teiggitter belegt. In Österreich und Süddeutschland gehört sie zur Weihnachtszeit, wird aber das ganze Jahr gebacken. Zutaten (Springform 26 cm) 250 g Mehl; 250 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln (geröstet für mehr Aroma); 250 g kalte Butter; 150 g Zucker; 2 Eier (oder 1 Ei und 2 Eigelb); 1 TL Zimt, 1 Prise gemahlene Nelken, Abrieb einer halben Zitrone; 1 EL Kakao, nach Belieben; 1 Prise Salz, 1/2 TL Backpulver; 300 g Ribiselmarmelade (Johannisbeermarmelade), traditionell passiert; 1 Eigelb zum Bestreichen, Mandelblättchen nach Belieben. Der Teig Mehl, Nüsse, Zucker, Gewürze, Kakao, Salz und Backpulver mischen. Kalte Butter in Stücken dazugeben und mit den Fingern bröselig verreiben. Eier zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird er zäh. In Folie gewickelt mindestens eine Stunde kühlen. Formen Zwei Drittel des Teigs zwischen Backpapier etwa 5 mm dick ausrollen und in die gefettete Form legen; einen kleinen Rand hochdrücken. Die Marmelade glatt rühren und gleichmäßig auf dem Boden verstreichen, dabei einen Rand von etwa 1 cm frei lassen. Den restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und als Gitter auflegen, oder mit einem Spritzbeutel ein Gitter aufspritzen, wenn der Teig weich genug ist. Gitter und Rand mit verquirltem Eigelb bestreichen, nach Belieben mit Mandelblättchen bestreuen. Backen Bei 175 °C Ober- und Unterhitze 45 bis 55 Minuten backen, bis die Torte goldbraun ist. In der Form auskühlen lassen. Ruhen lassen Das Wichtigste: Die Linzer Torte sollte vor dem Anschneiden zwei bis drei Tage, gut verpackt, ruhen. Erst dann zieht der Teig Feuchtigkeit aus der Marmelade, wird mürbe und die Gewürze verbinden sich. Tipps Statt Ribisel passen auch Himbeer- oder Preiselbeermarmelade. Als kleines Gebäck heißen die Varianten Linzer Augen oder Linzer Schnitten. Gut verpackt hält sich die Torte ein bis zwei Wochen.