扬州狮子头:肥瘦三七、细切粗斩、加荸荠、摔打上劲,清炖还是红烧,砂锅小火慢慢炖

狮子头是淮扬菜里的名菜,其实就是一种大肉丸子,因为表面凹凸不平,像狮子的头而得名。扬州、镇江一带常做清炖狮子头,汤清肉嫩,入口即化;家常更多做红烧狮子头,色泽红亮,配米饭特别香。讲究的还有加蟹粉的蟹粉狮子头。 材料(6个) 猪肉600克,肥瘦约三七或四六; 荸荠6到8个,去皮切小丁; 鸡蛋1个; 葱姜水100毫升(葱姜泡水); 盐、白胡椒、料酒、少许糖; 淀粉2勺; 大白菜叶几片; 高汤或清水适量。 切肉 最传统的是“细切粗斩”:先把肉切成细丁,再用刀稍微剁一剁,不要剁成泥。这样做出来的狮子头口感松软,有颗粒感。 用绞肉机也可以,选粗孔,绞一次就好。 调馅 1. 肉丁里加盐、胡椒、料酒、糖,分几次加入葱姜水,顺着一个方向搅拌。 2. 加入鸡蛋、淀粉和荸荠丁,继续搅拌。 3. 用手把肉馅捞起,在盆里反复摔打二三十下,肉馅上劲才不容易散。 成形 手上沾水或淀粉水,把肉馅在两手之间来回倒,团成大圆球,表面抹平。 清炖 1. 砂锅底铺白菜叶,放入狮子头,轻轻加入高汤或清水,刚好没过。 2. 再盖几片白菜叶,大火烧开后转最小火,保持微微冒泡,炖两个小时左右。 3. 最后加盐调味,撒点葱花。 红烧 狮子头先下油锅炸或煎到表面定型,再加生抽、老抽、冰糖和水,小火炖四十分钟,最后大火收汁。 小窍门 肥肉不能太少,否则口感发柴。 炖的时候火要小,水大滚会把狮子头冲散。 荸荠可以换成莲藕丁,一样爽脆。