Réussir ses macarons : macarons parisiens à la ganache et macarons de Nancy, la meringue italienne, le macaronage, le croûtage, la cuisson et pourquoi les coques craquent ou n’ont pas de collerette

Lisses, colorés, croquants dehors et moelleux dedans : le macaron parisien fait la fierté des pâtissiers français et la réputation de quelques maisons célèbres. Il a pourtant des cousins plus anciens, et il a la réputation d’être capricieux. Voici d’où il vient et comment le réussir à la maison. Des macarons, pas un seul Le macaron parisien, ou macaron « Gerbet », est formé de deux coques à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs, réunies par une ganache, une crème au beurre ou une confiture. Le macaron de Nancy, craquelé et sans garniture, a une histoire liée à des religieuses du XVIIIe siècle, les « Sœurs Macarons ». On trouve aussi des macarons traditionnels à Amiens, à Saint-Émilion ou à Montmorillon, chacun avec sa recette. La recette de base à la meringue italienne Pour une trentaine de macarons. 125 g de poudre d’amande et 125 g de sucre glace, mixés ensemble et tamisés : c’est le « tant pour tant ». 2 fois 45 g de blancs d’œufs. 125 g de sucre en poudre et 35 g d’eau pour le sirop. Colorant en poudre ou en gel, si on veut. 1. Mélangez le tant pour tant avec 45 g de blancs et le colorant pour obtenir une pâte épaisse. 2. Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118 °C, en surveillant au thermomètre. 3. Pendant ce temps, commencez à fouetter les 45 g d’autres blancs. Quand le sirop est prêt, versez-le en filet sur les blancs en continuant de fouetter, puis fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède, ferme et brillante. 4. Incorporez la meringue à la pâte d’amande en deux fois. Le macaronage C’est l’étape décisive : on mélange à la maryse en raclant le fond et en écrasant légèrement la pâte contre les parois, pour la détendre. La pâte est prête quand elle forme un ruban souple et brillant qui retombe lentement et dont les plis disparaissent en une trentaine de secondes. Pas assez travaillée, elle reste granuleuse et garde une pointe. Trop travaillée, elle s’étale et devient liquide. Pocher, croûter, cuire Pochez des disques réguliers avec une poche à douille lisse sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Tapotez la plaque pour chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les coques ne collent plus au doigt. Faites cuire vers 150 °C pendant 12 à 15 minutes, selon votre four. Chaque four est différent : faites un essai avec une plaque. Laissez refroidir avant de décoller les coques. Garnir et attendre Ganache au chocolat : versez 100 g de crème chaude sur 100 g de chocolat noir, mélangez et laissez prendre. Garnissez une coque et refermez avec une autre de même taille. Placez les macarons au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant 24 heures : l’humidité de la garniture rend l’intérieur moelleux. Sortez-les un peu avant de les servir. Pourquoi ça rate Coques craquelées : pas assez de croûtage, four trop chaud ou trop de bulles d’air. Pas de collerette : pâte trop macaronnée, ou pas assez croûtée. Coques creuses : souvent une meringue ou une température de cuisson à ajuster. Coques qui collent : pas assez cuites. Allergies Les macarons contiennent des fruits à coque, les amandes, et des œufs. Pensez-y quand vous en offrez, et signalez-le clairement lors d’une fête.