正宗麻婆豆腐在家做：麻辣烫香酥嫩鲜活八个字，郫县豆瓣和花椒怎么选，豆腐先焯盐水，牛肉末炒酥，分次勾芡，以及吃辣的分寸

麻婆豆腐是川菜的代表菜之一，相传起源于清代成都的陈麻婆小饭馆。一盘好的麻婆豆腐，讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个字：花椒麻、辣椒辣、上桌滚烫、酱香浓郁、肉末酥香、豆腐细嫩、味道鲜美、豆腐块形完整而有生气。这篇文章教你在家做出地道的味道。 准备材料 嫩豆腐或石膏豆腐400克； 牛肉末100克（传统用牛肉，也可以用猪肉）； 郫县豆瓣1大勺，剁细； 豆豉1小勺，剁碎； 辣椒面1小勺； 蒜末、姜末适量，蒜苗或葱花一小把； 高汤或清水约200毫升； 水淀粉适量； 花椒粉适量，盐、酱油少许。 关于调料 郫县豆瓣是川菜的灵魂调料，用蚕豆和辣椒发酵而成，酱香浓郁、颜色红亮。选择正规厂家、发酵时间较长的产品。 花椒最好选择汉源花椒等品质好的红花椒，用小火焙香后研磨成粉，香麻味更足。 豆瓣酱本身很咸，放盐前先尝一尝。 做法 1. 豆腐切成2厘米左右的方块，放入加了少许盐的开水中焯一两分钟，捞出备用。这样豆腐更有韧性，不容易碎，也能去掉豆腥味。 2. 锅中放油，下牛肉末，中火翻炒到水分炒干、颜色焦黄、口感酥香，盛出备用。 3. 锅中留油，小火下豆瓣酱炒出红油，再放入豆豉、辣椒面、姜蒜末炒香。 4. 加入高汤，放入豆腐和炒好的牛肉末，用锅铲背轻轻推动，不要翻炒，以免豆腐碎掉。 5. 小火煮三到五分钟，让豆腐入味。 6. 分两到三次淋入水淀粉，每次都轻轻推匀，使汤汁浓稠、紧紧包裹住豆腐。 7. 撒入蒜苗或葱花，出锅装盘，最后撒上花椒粉，趁热上桌。 小窍门 勾芡分次进行，汤汁才会均匀发亮，不结团。 豆腐入锅后少动，用推的方式代替翻炒。 花椒粉一定最后撒，才能保留香麻味。 吃辣的分寸 麻婆豆腐又麻又辣，第一次吃的人可以先减少辣椒面和花椒粉的用量。 给孩子做的时候，可以少放或不放辣椒，用甜面酱代替部分豆瓣，做成不辣的版本。 有胃病、痔疮或者正在服用某些药物的人，吃辣要适量。 安全提醒 炒豆瓣时火不要太大，否则容易糊锅发苦，还会呛人。 热油和滚烫的汤汁容易溅出，注意防烫。 麻婆豆腐上桌时非常烫，小口慢吃。 搭配 一碗白米饭是麻婆豆腐的最佳搭档。再配一份清炒时蔬或者凉拌黄瓜，可以中和麻辣，让一餐更均衡。