Marmitako: el guiso vasco de bonito y patatas, la carne de pimiento choricero y el bonito al final

El marmitako es el guiso de los pescadores vascos y cántabros: patatas, cebolla, pimientos y bonito del norte cocinados en una sola cazuela. Nació a bordo de los barcos que salían a la costera del bonito, en verano, y se cocinaba en la «marmita», la olla que le da nombre. Es un plato humilde que depende de un buen pescado y de no pasarlo de cocción. Ingredientes (4 personas) 600 g de bonito del norte fresco (o atún), en tacos; 1 kg de patatas; 1 cebolla grande y 1 pimiento verde; 1 pimiento rojo, opcional; 2 cucharadas de carne de pimiento choricero (o 2 ñoras remojadas); 1 tomate maduro rallado; 2 dientes de ajo; 1 litro de caldo de pescado hecho con las espinas y la cabeza del bonito, o agua; aceite de oliva, sal y una guindilla si se quiere picante. El caldo Si se compra el bonito entero o en rodaja, pedir las espinas y la piel: hervidas veinte minutos con agua, un trozo de cebolla y puerro dan un caldo que mejora mucho el guiso. El sofrito Pochar despacio la cebolla, el ajo y los pimientos picados en aceite, unos 15 minutos. Añadir el tomate rallado y la carne de pimiento choricero y cocinar unos minutos más. Las patatas Pelar las patatas y «cascarlas»: cortar un poco con el cuchillo y romper el trozo en vez de cortarlo del todo. Así sueltan almidón y espesan el caldo. Rehogarlas en el sofrito, cubrir con el caldo caliente, salar y cocer a fuego medio unos 20 a 25 minutos, hasta que estén tiernas. El bonito Salar los tacos de bonito y echarlos al final, con el fuego ya apagado. Tapar y dejar reposar unos cinco minutos: el calor del guiso basta para cocinarlos y quedan jugosos. Si hierven, se secan. Temporada El bonito del norte se pesca sobre todo entre junio y octubre en el Cantábrico; es la mejor época para el marmitako. Fuera de temporada se puede usar atún o bonito congelado de calidad. Consejos Usar una cazuela ancha de barro o de hierro. Mejor recién hecho; recalentado, el pescado se pasa. En muchos pueblos de la costa vasca hay concursos de marmitako en las fiestas de verano.