Matjes: junger Hering, neuer Matjes im Juni, nach Hausfrauenart mit Äpfeln und das Matjesbrötchen

Matjes ist junger Hering, gefangen bevor er Rogen oder Milch ansetzt, und mild gesalzen gereift. Dadurch ist er zart, fett und fast buttrig. Im Norden Deutschlands wird jedes Jahr der „neue Matjes“ gefeiert, wenn ab Juni die erste Ware der Saison in die Fischläden kommt; in Glückstadt an der Elbe gibt es dafür sogar eigene Matjeswochen. Matjes einkaufen Matjesfilets gibt es frisch beim Fischhändler, im Kühlregal und auf Märkten. Sehr salzige Filets kurz in kaltes Wasser oder Milch legen, dann trocken tupfen. Roher Fisch für den Verzehr wird in der EU vor dem Verkauf tiefgefroren, um mögliche Parasiten abzutöten. Beim Fachhändler nach der Herkunft fragen, wenn man unsicher ist. Matjes nach Hausfrauenart (4 Personen) 8 Matjesfilets; 2 säuerliche Äpfel; 1 rote Zwiebel; 3 Gewürzgurken; 200 g Schmand oder saure Sahne; 150 g Joghurt; 1 Teelöffel Senf; etwas Gurkenwasser, Pfeffer, eine Prise Zucker; Dill oder Schnittlauch. Zubereitung 1. Äpfel, Zwiebel und Gurken fein würfeln oder in dünne Scheiben schneiden. 2. Schmand, Joghurt, Senf und Gurkenwasser verrühren, mit Pfeffer und Zucker abschmecken. 3. Äpfel, Zwiebel und Gurken unterheben. 4. Die Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Soße mischen oder darauf anrichten. 5. Einige Stunden kalt stellen, damit alles durchzieht. Dazu Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln, grüne Bohnen mit Speck in Westfalen, oder einfach Schwarzbrot. Matjesbrötchen Ein Brötchen mit einem Matjesfilet, Zwiebelringen und etwas Remoulade oder Gurke: der Klassiker an jedem Fischstand an der Küste. Varianten Matjes in Sahnesoße, mit Rote-Bete-Salat, oder ganz pur mit Zwiebeln auf Butterbrot. Haltbarkeit Matjes gekühlt lagern und rasch verbrauchen; zubereitet hält er im Kühlschrank etwa zwei Tage.