Schwäbische Maultaschen selbst machen: Nudelteig, Füllung und drei Arten zu servieren

Maultaschen sind das schwäbische Nationalgericht: gefüllte Teigtaschen mit einer würzigen Füllung aus Brät, Hackfleisch und Spinat. „Schwäbische Maultaschen“ sind in der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen. Der Legende nach sollen Mönche im Kloster Maulbronn das Fleisch während der Fastenzeit im Teig versteckt haben, damit der Herrgott es nicht sieht, daher der Spitzname „Herrgottsbscheißerle“. Der Nudelteig Für etwa 30 Maultaschen: 400 g Mehl, 4 Eier, 1 Teelöffel Salz, etwas Wasser. Zu einem glatten, festen Teig verkneten, in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Wer es eilig hat, nimmt fertige Nudelplatten oder Teig für Maultaschen aus dem Kühlregal. Die Füllung 250 g Kalbs- oder Schweinebrät; 250 g gemischtes Hackfleisch; 300 g Blattspinat, blanchiert, gut ausgedrückt und gehackt; 2 altbackene Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt; 1 Zwiebel, fein gewürfelt und in Butter angedünstet; 1 Bund Petersilie, gehackt; 2 Eier; Salz, Pfeffer, Muskat und, nach Belieben, etwas Majoran. Alles gründlich vermengen und kräftig abschmecken. Wer mag, gibt etwas Speck oder geräuchertes Fleisch dazu. Formen 1. Den Teig dünn ausrollen, zu breiten Bahnen. 2. Die Füllung auf eine Hälfte der Bahn streichen, den Rand mit Wasser oder Eiweiß bestreichen. 3. Die andere Hälfte darüberklappen und mit dem Kochlöffelstiel in Abständen von etwa 6 bis 8 cm eindrücken. 4. Mit einem Teigrädchen oder Messer an den Druckstellen trennen und die Ränder gut andrücken. In manchen Familien wird die Bahn stattdessen eingerollt und in Scheiben geschnitten. Garen Die Maultaschen in leicht siedende Fleischbrühe oder Salzwasser legen und etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen, sonst platzen sie. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen und die Füllung durchgegart ist. Drei klassische Arten zu servieren In der Brühe: mit Schnittlauch bestreut, als Suppe. Geschmälzt: mit in Butter goldbraun gerösteten Zwiebeln darüber, dazu schwäbischer Kartoffelsalat. Geröstet: in Scheiben geschnitten und in der Pfanne mit Ei gebraten, ein Klassiker für übrig gebliebene Maultaschen. Aufbewahren Gegarte Maultaschen halten im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie lassen sich gut einfrieren, roh oder gegart, nebeneinander auf einem Blech vorgefroren und dann verpackt. Hygiene Brät und Hackfleisch sind empfindlich: kühl lagern, zügig verarbeiten und die Maultaschen vollständig durchgaren. Arbeitsflächen und Hände nach dem Umgang mit rohem Fleisch gründlich reinigen. Vegetarisch Eine vegetarische Füllung mit Spinat, Pilzen, Quark oder Käse, Zwiebeln und Kräutern ist ebenfalls sehr beliebt. Zum Gründonnerstag In vielen schwäbischen Familien kommen Maultaschen traditionell an Gründonnerstag oder Karfreitag auf den Tisch. Ein schöner Anlass, sie gemeinsam zu machen.