梅菜扣肉:客家名菜,五花肉怎么煮炸上色,惠州梅菜怎么泡洗,扣碗蒸透再倒扣

梅菜扣肉是客家菜里最有名的一道,也是广东、福建、江西等客家地区逢年过节、办酒席必不可少的硬菜。五花肉先煮再炸,切片后码在碗里,铺上炒香的梅菜,上锅长时间蒸透,最后倒扣在盘中。肉皮起皱软糯,肥而不腻,梅菜吸足了肉香,是下饭的好菜。 原料(4人份) 带皮五花肉一块,约600克; 梅干菜100克(以惠州梅菜最有名,甜梅菜、咸梅菜都可以); 生抽、老抽、蚝油、料酒; 冰糖或白糖一小块; 葱、姜、蒜、八角少许; 食用油。 煮肉 五花肉刮净皮上的细毛,整块冷水下锅,加姜片、葱段和料酒,煮20到30分钟,用筷子能扎透即可。 捞出后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干表面。 炸皮 锅里放油,肉皮朝下放入,盖上锅盖防溅油,炸到肉皮起泡、呈红褐色。 炸好后立刻放进冷水里浸泡,肉皮会起皱,蒸后更软糯。 泡洗梅菜 梅干菜用清水浸泡半小时左右,反复搓洗几遍,去掉泥沙和多余的咸味,挤干后切碎。 锅里少放油,下蒜末和梅菜炒干水分,加一点糖和生抽炒香。 切片码碗 五花肉切成约5毫米厚的大片。 调一碗汁:生抽、老抽、蚝油、料酒、糖和少量水。 肉片皮朝下整齐码进大碗,淋上一半调味汁,再铺上梅菜,压实,把剩下的汁浇在上面。 蒸 上锅大火烧开后转中火,蒸1个半到2个小时,蒸到肉片用筷子一夹就断。 有时间的话蒸得越久越好吃。 倒扣 蒸好后把碗里的汤汁滗出来,用盘子盖住碗口,快速翻转倒扣。 汤汁可以勾薄芡,浇在扣肉上,再撒点葱花。 小贴士 梅菜扣肉可以提前一两天蒸好,吃之前再回锅蒸热,味道更入味。 配白米饭或刈包都好吃。 肥肉较多,吃的时候配点青菜解腻。