Michirones murcianos: las habas secas guisadas con chorizo, panceta, ñora y guindilla, la tapa de Murcia

Los michirones son uno de los platos más típicos de Murcia: habas secas guisadas lentamente con chorizo, panceta, hueso de jamón, ñora, guindilla y laurel. Se sirven en cazuelita de barro como tapa en casi todos los bares de la región, sobre todo en invierno y en las fiestas, y se comen con cuchara o pinchando las habas con un palillo. Ingredientes (4 a 6 personas) 500 g de habas secas (habas «michirones», que se venden en Murcia ya para este guiso); 1 chorizo picante o 2 dulces; 150 g de panceta o tocino; 1 hueso de jamón; 2 ñoras; 1 o 2 guindillas; 3 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita de pimentón; aceite de oliva y sal. El remojo Las habas secas necesitan un remojo largo: al menos 24 horas, mejor 48, cambiando el agua de vez en cuando. Algunas personas les dan un primer hervor y tiran esa agua antes de empezar el guiso. El guiso Poner las habas escurridas en una olla grande con agua fría que las cubra bien. Añadir el hueso de jamón, la panceta en trozos, el chorizo entero, las ñoras, la guindilla, los ajos enteros y el laurel. Llevar a ebullición, espumar y bajar el fuego. Cocer a fuego lento durante unas tres horas, o hasta que las habas estén tiernas (en olla exprés, unos 40 a 50 minutos). Añadir agua caliente si hace falta: deben quedar con algo de caldo. El sofrito En una sartén, calentar un poco de aceite, retirar del fuego, añadir el pimentón y verter enseguida en la olla, para que no se queme. Salar al final, cuando ya han absorbido el sabor del jamón y del chorizo. Servir En cazuelitas de barro, con un trozo de chorizo y de panceta en cada ración, y pan para mojar. Se comen calientes; pican un poco por la guindilla, así que se acompañan bien de una cerveza o un vino de la tierra (Jumilla, Yecla, Bullas). Consejos Las habas tienen piel dura: hay quien la quita antes de comer, aunque muchos la comen entera. Igual que otros guisos de legumbre, están más buenos al día siguiente. Si no encuentras habas michirones, se pueden usar habas secas grandes de cualquier variedad.