Migas de pastor: pan del día anterior, ajo, chorizo y panceta, y las migas de harina de Almería

Las migas son el plato de los pastores y de los días de lluvia: pan duro desmenuzado, humedecido y frito despacio en aceite de oliva con ajo, hasta que queda suelto y dorado. Se preparan en Extremadura, en La Mancha, en Aragón, en Andalucía y en muchos pueblos de Castilla, y cada casa defiende su forma de hacerlas. Ingredientes (4 personas) 500 g de pan de pueblo del día anterior o de dos días; agua con un poco de sal; 6 dientes de ajo con piel; 150 g de chorizo en rodajas; 150 g de panceta o tocino en tiras; 1 pimiento verde o unos pimientos secos; aceite de oliva virgen extra; una cucharadita de pimentón (opcional). La víspera Corta el pan en trozos pequeños o en láminas finas. Rocíalo con agua salada, sin empaparlo, remueve con las manos y tápalo con un paño húmedo toda la noche. El pan debe quedar húmedo pero no hecho una pasta. Elaboración 1. En una sartén grande o una paellera, fríe los ajos chafados en abundante aceite; sácalos y resérvalos. 2. Fríe la panceta y el chorizo, y luego el pimiento. Sácalos también. 3. Echa el pan en el mismo aceite y remueve sin parar con una espumadera o una paleta, cortándolo con el borde, a fuego medio. 4. Al cabo de 20 o 30 minutos el pan se suelta, se dora y suena al moverlo. Ese es el punto. 5. Vuelve a añadir los ajos, la carne y el pimiento, y el pimentón si te gusta. Cómo se sirven En el centro de la mesa, con uvas, melón o una naranja para el contraste, y un huevo frito o unas sardinas al lado. En muchos sitios se comen directamente de la sartén. Migas de harina En Almería, Granada y Murcia se hacen con harina o sémola y agua en lugar de pan, removiendo hasta formar granitos. Se acompañan de pimientos fritos, sardinas, morcilla y, a veces, granada. Consejos El pan de miga densa da mejores migas que el pan de molde. Si se apelmazan, sube un poco el fuego y no dejes de remover. Es un plato contundente: con un plato pequeño se puede comer de primero.