博多の水炊き:鶏ガラを炊いた白濁スープ、まずスープを味わう食べ方、ポン酢と柚子胡椒、締めの雑炊

水炊きは福岡・博多を代表する鍋料理です。骨付きの鶏肉を長時間炊いて白く濁らせたスープで、鶏肉や野菜を煮て、ポン酢でいただきます。もつ鍋と並ぶ博多の冬の味として知られ、専門店では食べ方の作法を店の人が教えてくれることもあります。 材料(4人分) 鶏手羽元・骨付きぶつ切り肉 800g〜1kg; 鶏ガラ 1羽分(あればスープがより濃くなる); 鶏ももの切り身や鶏つくね; キャベツ、白菜、ねぎ、春菊、しいたけ、えのき、豆腐; ポン酢、薬味(ねぎ、もみじおろし、柚子胡椒)。 スープを炊く 鶏ガラと骨付き肉を一度下ゆでして、アクや汚れを洗い落とします。 たっぷりの水で強めの火にかけ、アクを取りながら炊き続けます。 強火で煮立たせ続けることで骨のエキスと脂が溶け出し、スープが白く濁ってきます。1時間以上、できれば2〜3時間炊くと本格的な味になります。 味つけは塩をほんの少しだけ。鶏の味を生かします。 食べる順番 1. まずはスープだけを湯のみや器に取り、少し塩とねぎを入れて味わいます。博多の店ではこれが最初の一杯です。 2. 骨付き肉を、ポン酢と薬味で食べます。 3. 鶏ももやつくねを入れ、火が通ったら食べます。 4. 野菜や豆腐を加えて煮ます。キャベツを使うのも博多らしいところです。 締め 最後は残ったスープでご飯を煮て、溶き卵を回し入れ、ねぎと刻みのりを散らした雑炊にします。 ちゃんぽん麺やうどんで締めるのも人気です。 ポイント ポン酢は柑橘の香りが強いものが合います。柚子胡椒を少し添えるとぐっと福岡らしい味に。 野菜を入れすぎるとスープが薄まるので、少しずつ足しましょう。 福岡には水炊きの老舗や専門店が多く、昼のランチ営業をしている店もあります。人気店は予約がおすすめです。