Mojica de pintado cuiabana: o peixe do Pantanal com mandioca, o caldo engrossado e o pirão para acompanhar

A mojica de pintado é um prato típico de Cuiabá e do Pantanal mato-grossense: um ensopado de peixe pintado — um bagre de carne branca e firme dos rios da região — com mandioca, que se desmancha e deixa o caldo encorpado. Temperada com cebola, tomate, pimentão, alho e cheiro-verde, é servida com arroz branco e farofa ou pirão. Prato de domingo e de festas, é um dos símbolos da cozinha cuiabana, junto com a ventrecha de pacu. Ingredientes (6 pessoas) 1,2 kg de filé ou postas de pintado (ou outro peixe de carne firme, como surubim); 1 kg de mandioca descascada e cortada em pedaços; 2 cebolas, 4 dentes de alho, 3 tomates, 1 pimentão; suco de 2 limões; cheiro-verde (salsinha e cebolinha), coentro a gosto; colorau ou urucum, sal, pimenta; óleo ou azeite; pimenta-de-cheiro, opcional. Temperar o peixe Corte o peixe em cubos grandes. Tempere com limão, alho, sal e pimenta e deixe descansar 30 minutos. Cozinhar a mandioca Cozinhe a mandioca em água com sal até ficar macia, mas sem desmanchar totalmente. Reserve a água do cozimento. O ensopado Numa panela grande, refogue a cebola, o pimentão e o tomate picados no óleo, com o colorau. Junte a mandioca cozida e um pouco da água do cozimento e amasse parte dela com a colher, para engrossar o caldo. Acrescente o peixe com o tempero e cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos, mexendo pouco, para não desmanchar os cubos. Se precisar, junte mais água do cozimento: o caldo deve ficar cremoso, nem ralo nem muito grosso. Finalize com cheiro-verde e prove o sal. Servir Com arroz branco, farofa de banana ou pirão feito com um pouco do caldo, e molho de pimenta. Dicas O pintado é um peixe de água doce com poucas espinhas; compre de fornecedor que respeite o período de defeso da pesca na região. A mandioca deve ser de boa qualidade e bem cozida, para dar a textura certa. Requentada, a mojica fica ainda mais encorpada; acrescente um pouco de água ao esquentar.