Mole poblano en casa: los chiles, el chocolate y cómo no amargarlo

El mole es uno de los platillos más complejos y queridos de México. Se sirve en bodas, bautizos, Día de Muertos y fiestas patronales, y cada familia guarda su receta. El mole poblano, de color oscuro, con chiles secos, especias y un toque de chocolate, es el más conocido, pero Oaxaca es llamada la tierra de los siete moles. Esta guía te ayuda a entenderlo y a prepararlo. Un poco de historia Una leyenda muy difundida cuenta que el mole poblano nació en un convento de Puebla, cuando las monjas improvisaron un platillo para recibir a un visitante importante. En realidad, el mole es heredero de las salsas prehispánicas de chile, a las que se sumaron ingredientes llegados de Europa y Asia. La palabra viene del náhuatl «mulli», que significa salsa. Los moles de Oaxaca Mole negro: el más complejo, con chilhuacle negro y chocolate. Mole rojo y coloradito: más dulces y especiados. Mole amarillo: más ligero, con chile guajillo y hierba santa. Mole verde: con pepitas, tomate verde y hierbas frescas. Chichilo y manchamanteles completan la lista. Ingredientes del mole poblano (para unas 10 personas) Chiles secos: 6 mulatos, 5 anchos, 4 pasillas y 1 o 2 chipotles. 1 tablilla de chocolate de mesa. Un puñado de almendras, cacahuates, ajonjolí y pasas. 1 plátano macho maduro, 1 tortilla dura y 1 bolillo duro. 2 jitomates, 1 cebolla, 4 dientes de ajo. Especias: clavo, canela, pimienta, anís y comino, en pequeñas cantidades. Manteca o aceite, caldo de guajolote o de pollo, sal y azúcar al gusto. Preparación 1. Desvena los chiles y quítales las semillas. Guarda un poco de semilla para tostarla con el ajonjolí. 2. Tuesta los chiles en un comal a fuego bajo, apenas unos segundos por lado, hasta que suelten aroma. Si se queman, el mole saldrá amargo. Remójalos en caldo caliente. 3. Fríe por separado en un poco de manteca las almendras, cacahuates, pasas, plátano, tortilla, pan, cebolla, ajo y jitomate. Tuesta el ajonjolí sin grasa, con cuidado porque se quema rápido. 4. Licúa todo con los chiles y el caldo, en tandas, hasta obtener una pasta muy fina. Cuélala si es necesario. 5. En una cazuela grande con manteca caliente, fríe la pasta moviendo sin parar. Salpica mucho: usa una cuchara de mango largo. 6. Agrega caldo poco a poco, el chocolate y las especias molidas. Cocina a fuego bajo, moviendo, al menos una hora, hasta que espese y la grasa suba a la superficie. 7. Ajusta sal y azúcar: el mole debe equilibrar lo picante, lo dulce y lo amargo. Para servir Se sirve sobre piezas de guajolote o pollo cocido, espolvoreado con ajonjolí tostado, con arroz rojo y tortillas calientes. El mole sobrante se usa para enmoladas o para tamales. Atajos La pasta de mole comercial, de buena marca o de los mercados de Puebla y Oaxaca, ahorra horas. Se disuelve en caldo caliente y se ajusta con chocolate y azúcar. Precauciones Lleva cacahuate, almendra y ajonjolí: avisa a tus invitados con alergias. El mole es rico y pesado; acompáñalo con algo ligero. Guarda el mole en el refrigerador y recaliéntalo bien. Se congela muy bien en porciones. La fiesta Preparar mole suele ser un trabajo de toda la familia que empieza días antes de la fiesta. Esa es, quizás, su receta más importante.