Moqueca baiana e moqueca capixaba: dendê e leite de coco ou urucum e azeite, a panela de barro de Goiabeiras, o peixe certo, a receita passo a passo e o pirão

Poucas comidas despertam tanta paixão regional quanto a moqueca. Na Bahia, ela leva dendê e leite de coco; no Espírito Santo, os capixabas dizem que «moqueca é capixaba, o resto é peixada», e fazem a sua com urucum e azeite de oliva, sem dendê nem coco. As duas são deliciosas. Este guia explica as diferenças e ensina a preparar a moqueca em casa. Baiana ou capixaba Moqueca baiana: peixe ou frutos do mar cozidos com cebola, tomate, pimentão e coentro, temperados com azeite de dendê e leite de coco. É acompanhada de arroz branco, farofa de dendê e pirão. Moqueca capixaba: peixe cozido com tomate, cebola, coentro, cebolinha e urucum, para dar cor, e azeite de oliva. É servida na panela de barro, com arroz e pirão. Em ambas, o peixe deve ser fresco e firme. A panela de barro No Espírito Santo, a moqueca é feita na panela de barro preta das paneleiras de Goiabeiras, em Vitória, cujo ofício foi registrado como patrimônio cultural imaterial do Brasil. A panela segura o calor e mantém a moqueca fervendo na mesa. Antes do primeiro uso, a panela costuma ser curada. Siga as orientações de quem vende, não leve a panela vazia ao fogo alto e evite mudanças bruscas de temperatura. Qual peixe usar Peixes de carne firme que não desmancham: robalo, badejo, garoupa, cação, pescada amarela. Peça ao peixeiro postas de 2 a 3 cm de espessura. Camarão, siri e sururu também fazem moquecas excelentes, sozinhos ou misturados. Compre peixe de origem conhecida e respeite os períodos de defeso das espécies. Moqueca baiana para 4 pessoas 1 kg de peixe em postas; suco de 1 limão, 3 dentes de alho amassados, sal e pimenta-do-reino; 2 cebolas, 3 tomates e 1 pimentão em rodelas; 1 maço de coentro e cebolinha; 200 ml de leite de coco; 2 a 3 colheres de sopa de azeite de dendê; pimenta a gosto. 1. Tempere o peixe com limão, alho, sal e pimenta e deixe descansar uns 20 minutos na geladeira. 2. Em uma panela larga, faça camadas: metade da cebola, do tomate e do pimentão, depois o peixe, e por cima o restante dos legumes e metade das ervas. 3. Regue com o leite de coco e o dendê. 4. Tampe e cozinhe em fogo médio por 15 a 20 minutos, sem mexer, apenas balançando a panela para não grudar. 5. Prove o caldo, acerte o sal e finalize com o coentro restante. Para a versão capixaba, substitua o dendê e o leite de coco por azeite de oliva e urucum, e use mais tomate e cebolinha. O pirão Retire um pouco do caldo da moqueca e leve ao fogo. Acrescente farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar, até formar um creme grosso e liso. Sirva logo, junto com o arroz. Dicas Não mexa a moqueca com colher: o peixe se desfaz. Movimente a panela. O dendê é muito gorduroso e pesado para algumas pessoas. Comece com pouco. Use luvas ou cuidado ao manusear pimentas fortes, e lave bem as mãos antes de tocar os olhos. Sobras de moqueca devem ir rapidamente para a geladeira e ser consumidas no dia seguinte, bem aquecidas. À mesa A moqueca é prato de domingo, de família reunida e de conversa longa. Leve a panela fervendo para o centro da mesa e deixe cada um se servir.