Moules-frites : choisir et nettoyer les moules, la marinière, les frites en deux cuissons et la sécurité

Les moules-frites sont le plat emblématique de la Belgique et du Nord de la France. Pendant la Braderie de Lille, en septembre, les restaurants empilent devant leur porte des montagnes de coquilles vides. À la maison, c’est un plat rapide et convivial, à condition de bien choisir et préparer les moules. Voici comment faire. Choisir les moules Comptez environ 500 g à 1 kg de moules par personne en plat principal. Les moules de bouchot, élevées sur des pieux en bord de mer, sont petites et charnues. Celles de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient d’une AOP. Achetez-les très fraîches, chez un poissonnier de confiance, et cuisinez-les le jour même. Nettoyer 1. Rincez les moules à l’eau froide, sans les laisser tremper longtemps. 2. Grattez les coquilles si besoin et retirez le byssus, les petits filaments qui dépassent. 3. Jetez les moules cassées et celles qui restent ouvertes après avoir été tapotées : elles sont mortes et peuvent être dangereuses. Moules marinières (pour 4 personnes) 3 à 4 kg de moules ; 3 échalotes émincées ; 2 gousses d’ail ; 25 cl de vin blanc sec ; 50 g de beurre ; un bouquet de persil haché ; poivre (le sel est souvent inutile). 1. Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre et suer les échalotes et l’ail. 2. Ajoutez le vin blanc et portez à ébullition. 3. Versez les moules, couvrez et laissez cuire à feu vif 5 à 7 minutes, en secouant la cocotte deux ou trois fois. 4. Dès que les moules sont ouvertes, ajoutez le persil et le poivre. Jetez les moules qui ne se sont pas ouvertes à la cuisson. Autres recettes À la crème : ajoutez de la crème fraîche en fin de cuisson. Au maroilles ou à la bière, dans le Nord. Au curry ou au roquefort, version brasserie. Mouclade charentaise, à la crème et au curry léger. Les frites Coupez des pommes de terre farineuses (comme la bintje) en bâtonnets, rincez-les et séchez-les bien. Première cuisson à environ 150 °C, 6 à 8 minutes, pour les cuire à cœur. Égouttez et laissez refroidir. Seconde cuisson à 175–180 °C, 2 à 3 minutes, pour les dorer et les rendre croustillantes. Salez aussitôt. En Belgique, on les cuit traditionnellement à la graisse de bœuf. Sécurité en cuisine Ne remplissez jamais la friteuse ou la casserole d’huile à plus de la moitié et ne la laissez pas sans surveillance. En cas de feu, coupez le feu et couvrez ; jamais d’eau. Les fruits de mer peuvent provoquer des allergies graves. Demandez à vos invités. Ne consommez pas de moules ramassées vous-même sur des sites non autorisés : la qualité de l’eau peut les rendre dangereuses. Servir Dans la cocotte au centre de la table, avec un bol pour les coquilles vides. On utilise une coquille comme pince pour attraper les autres. Accompagnez d’une bière belge ou d’un vin blanc sec, et de mayonnaise pour les frites.