おでんの作り方：だし、大根の下ごしらえ、具の入れる順番と静岡・関西・名古屋の違い

寒くなると恋しくなるおでん。だしでことことと煮込んだ大根や卵、練り物は、家庭でもコンビニでも冬の定番です。具を入れて煮るだけに見えますが、下ごしらえと煮込み方でぐっとおいしくなります。基本の作り方と、地域ごとの違いを紹介します。 だし（4人分） 水1.5リットル、昆布15cm角1枚、かつお節30g。 昆布を水に30分以上浸けてから火にかけ、沸騰直前に取り出します。沸騰したらかつお節を入れて火を止め、数分おいてこします。 薄口しょうゆ大さじ3、みりん大さじ3、塩小さじ1弱を目安に味を調えます。練り物から塩気が出るので、最初は薄めにしておきます。 主な具 大根、卵、こんにゃく、ちくわ、ごぼう天、さつま揚げ、はんぺん、がんもどき、厚揚げ、昆布、じゃがいも、牛すじ、もち巾着、ウインナー巻きなど。 下ごしらえ 大根：3cm程度の輪切りにして皮を厚めにむき、面取りと隠し包丁を入れます。米のとぎ汁か米をひとつまみ入れた水で、竹串が通るまで下ゆでします。 卵：固ゆでにして殻をむきます。 こんにゃく：切り込みを入れて下ゆでし、臭みを取ります。 練り物：熱湯をかけて油抜きすると、だしがにごりにくくなります。 牛すじ：一度ゆでこぼしてから、やわらかくなるまで下ゆでして串に刺します。 煮る順番 1. 大根、卵、こんにゃく、牛すじなど、味をしみこませたいものを先に入れ、弱火で1時間ほど煮ます。 2. 練り物やがんもどきを加え、さらに20〜30分煮ます。 3. はんぺんやちくわぶ、もち巾着は最後に。はんぺんは煮すぎるとふくらんでしぼみます。 ぐつぐつ煮立てず、表面がゆらゆらする程度の弱火を保つのがコツです。 一度火を止めて冷ますと、冷めていく間に味がしみこみます。前の日に作っておくのがおすすめです。 地域のおでん 静岡おでん：黒いだしに牛すじでうまみを出し、黒はんぺんが名物。だし粉（かつお節粉と青のり）をかけて食べます。 関西：関東煮（かんとだき）とも呼ばれ、薄口しょうゆの淡い色のだし。牛すじやたこを入れることも。 名古屋：八丁味噌など豆味噌の甘い味噌だれで煮込んだり、かけたりする味噌おでん。 北陸の金沢では、かに面（香箱ガニ）や車麩が入ることも。 薬味 からし、ゆずこしょう、味噌だれなど。 保存と安全 おでんは常温に長く置かないこと。食べきれない分は粗熱を取ってから冷蔵し、2日ほどで食べきります。温め直すときは、中までしっかり加熱しましょう。 卵や練り物は傷みやすいので、夏場は特に注意が必要です。 楽しみ方 具を少しずつつまみながら、熱燗やお茶といっしょに。おでん屋台や専門店で、その土地の味を食べ比べるのも楽しいものです。