Soupe à l’oignon gratinée : oignons caramélisés lentement, bouillon et croûte de fromage

La soupe à l’oignon gratinée est un classique de la cuisine française, longtemps servie au petit matin dans les bistrots des anciennes Halles de Paris aux travailleurs de la nuit et aux fêtards. Réconfortante et économique, elle repose sur un secret simple : des oignons caramélisés très lentement. Ingrédients pour 4 personnes 1 kg d’oignons jaunes ; 50 g de beurre et un filet d’huile ; 1 cuillère à soupe de farine ; 15 cl de vin blanc sec ; 1,2 litre de bouillon de bœuf ou de volaille, ou un bouillon de légumes ; 1 feuille de laurier, quelques brins de thym ; sel et poivre ; 8 tranches de baguette ; 150 à 200 g de comté ou de gruyère râpé. Caraméliser les oignons 1. Émincez finement les oignons. 2. Faites-les fondre dans le beurre et l’huile, à feu moyen puis doux, en remuant régulièrement. 3. Comptez 40 minutes à une heure : les oignons doivent devenir fondants et prendre une couleur brun doré profonde, sans brûler. 4. Ajoutez une pincée de sel au début : il aide les oignons à rendre leur eau. Si le fond attache, déglacez avec un peu d’eau. C’est l’étape la plus importante. Des oignons pâles donneront une soupe fade. La soupe Saupoudrez les oignons de farine et mélangez une minute. Versez le vin blanc, laissez réduire un peu, puis ajoutez le bouillon chaud, le laurier et le thym. Laissez mijoter 20 à 30 minutes. Salez et poivrez. Gratiner Faites griller les tranches de pain au four. Répartissez la soupe dans des bols allant au four, posez deux tranches de pain sur chaque bol et couvrez généreusement de fromage râpé. Passez sous le gril du four quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit doré et bouillonnant. Attention aux brûlures Les bols sortent du four brûlants : manipulez-les avec des maniques et posez-les sur une assiette. Prévenez vos convives, surtout les enfants, et laissez tiédir un peu : le fromage fondu garde la chaleur longtemps. Variantes Remplacez une partie du vin par un trait de cognac ou de porto. Pour une version sans alcool, utilisez seulement du bouillon. Une version végétarienne avec un bouillon de légumes bien relevé fonctionne très bien. Préparer à l’avance La soupe, sans le pain ni le fromage, se garde deux à trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien. On gratine au moment de servir. Un plat de fête Après une longue soirée, au réveillon ou un dimanche d’hiver, la soupe à l’oignon réchauffe et rassemble. Elle ne demande presque rien, sinon du temps et des oignons.