Pain d’épices de Dijon et d’Alsace : miel, farine de seigle, épices, repos de la pâte et conservation

Le pain d’épices est un gâteau au miel et aux épices, dense et moelleux, qui se garde longtemps. En France, deux traditions dominent : celle de Dijon, à base de farine de froment et souvent sans œufs, et celle d’Alsace, avec la petite ville de Gertwiller, où l’on façonne aussi des petits gâteaux décorés pour les fêtes de fin d’année et la Saint-Nicolas. Il accompagne aussi bien le thé que le foie gras. Ingrédients (un moule à cake de 25 cm) 250 g de miel (de châtaignier, de sapin ou toutes fleurs) ; 100 ml de lait ; 80 g de sucre roux ; 125 g de farine de seigle et 125 g de farine de blé (ou 250 g de farine de blé) ; 1 sachet de levure chimique et ½ cuillère à café de bicarbonate ; 1 œuf ; 2 cuillères à café de mélange quatre-épices ou d’épices à pain d’épices : cannelle, anis vert, gingembre, muscade, girofle ; le zeste d’une orange, éventuellement des écorces confites. Préparation Faire tiédir le lait avec le miel et le sucre jusqu’à ce que tout soit fondu, sans bouillir. Mélanger les farines, la levure, le bicarbonate et les épices. Verser le mélange miel-lait sur les farines, ajouter l’œuf et le zeste, et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse. Certaines recettes traditionnelles laissent reposer la pâte plusieurs heures, voire une nuit, pour développer les arômes. Cuisson Verser dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson. Cuire environ 50 minutes à une heure à 160 °C. La lame d’un couteau doit ressortir sèche. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’une feuille d’aluminium. Attendre Le pain d’épices est meilleur après un ou deux jours : bien emballé dans du film, il devient plus moelleux et les épices s’épanouissent. Il se conserve une à deux semaines dans une boîte hermétique. À table En tranches, nature ou beurré, au petit-déjeuner ou au goûter. En pain perdu, en toasts avec du foie gras, ou émietté dans une sauce de carbonade flamande. Où l’acheter À Dijon, plusieurs maisons historiques fabriquent du pain d’épices depuis des générations, et un petit musée lui est consacré en Alsace, à Gertwiller.