Pallubasa khas Makassar: kuah daging dan jeroan dengan kelapa sangrai, kuning telur mentah dan nasi
TUREFF• •0
Pallubasa adalah sup daging dan jeroan sapi khas Makassar, Sulawesi Selatan, yang sering disandingkan dengan coto Makassar. Bedanya, kuah pallubasa diberi kelapa parut sangrai yang ditumbuk halus sehingga warnanya lebih gelap dan rasanya lebih gurih, dan disantap dengan nasi putih, bukan ketupat atau burasa. Banyak orang menambahkan kuning telur mentah yang diaduk ke dalam kuah panas, disebut "alas".
Bahan (6 porsi)
500 g daging sapi;
500 g jeroan: hati, paru, babat, usus, jantung (sesuai selera);
2,5 liter air cucian beras (air beras) atau air biasa;
200 g kelapa parut, sangrai hingga cokelat keemasan lalu tumbuk halus;
3 batang serai, 4 lembar daun salam, 3 cm lengkuas;
garam, gula, merica.
Bumbu halus
10 siung bawang merah, 6 siung bawang putih;
2 sdm ketumbar sangrai, 1 sdt jintan, 1 sdt merica;
4 cm lengkuas, 2 cm jahe.
Pelengkap
Kuning telur mentah (opsional), bawang goreng, daun bawang, jeruk nipis, sambal tauco atau sambal cabai.
Merebus daging dan jeroan
Cuci bersih jeroan, rebus sebentar dan buang airnya agar tidak bau.
Rebus daging dan jeroan dalam air beras dengan serai, daun salam dan lengkuas sampai empuk.
Angkat, potong kecil-kecil, dan simpan kuahnya.
Membuat kuah
Tumis bumbu halus hingga harum dan matang, masukkan ke dalam kuah.
Masukkan kelapa sangrai yang sudah ditumbuk, aduk rata, lalu masak dengan api kecil 20–30 menit.
Bumbui dengan garam, gula dan merica.
Penyajian
Masukkan potongan daging dan jeroan ke mangkuk, siram dengan kuah yang mendidih.
Jika suka, masukkan kuning telur mentah dan aduk cepat: telur akan setengah matang oleh panasnya kuah dan membuat kuah lebih kental.
Taburi bawang goreng dan daun bawang, beri perasan jeruk nipis.
Makan dengan nasi putih hangat.
Tips
Sangrai kelapa dengan api kecil dan terus diaduk agar tidak gosong; inilah kunci rasa pallubasa.
Air beras membuat kuah sedikit lebih kental dan gurih.
Telur mentah hanya digunakan jika kuah benar-benar mendidih saat disiram; gunakan telur segar. Bagi anak-anak, ibu hamil dan lansia, lebih aman tanpa telur mentah.