Kaiserschmarrn: luftiger Teig mit Eischnee, Rosinen in Rum, in Butter karamellisiert und mit Zwetschgenröster

Der Kaiserschmarrn ist ein zerrissener Pfannkuchen aus der österreichischen und bayerischen Küche: außen goldbraun und leicht karamellisiert, innen locker, mit Puderzucker bestäubt und mit Zwetschgenröster oder Apfelmus serviert. Auf Almhütten in den Alpen ist er nach der Wanderung fast Pflicht. Der Legende nach geht der Name auf Kaiser Franz Joseph zurück. Zutaten (2 bis 3 Personen) 4 Eier, getrennt; 250 ml Milch; 120 g Mehl; 1 Päckchen Vanillezucker; 1 Prise Salz; 30 g Zucker für den Eischnee; 40 g Rosinen, in etwas Rum oder warmem Wasser eingeweicht; Butter zum Ausbacken; 2 Esslöffel Zucker zum Karamellisieren; Puderzucker. Zubereitung 1. Eigelb, Milch, Mehl, Vanillezucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren und kurz ruhen lassen. 2. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. 3. In einer großen Pfanne reichlich Butter erhitzen, den Teig etwa 2 cm hoch eingießen und die Rosinen darüberstreuen. 4. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Wer mag, schiebt die Pfanne dann für einige Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen, damit der Teig gleichmäßig aufgeht. 5. Den Teig vierteln, wenden und auf der zweiten Seite backen. 6. Mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. 7. Etwas Butter und Zucker dazugeben und unter Schwenken kurz karamellisieren lassen. Servieren Dick mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Dazu Zwetschgenröster (Zwetschgen mit Zucker, Zimt und etwas Rotwein eingekocht), Apfelmus oder Preiselbeeren. Tipps Eine beschichtete oder eiserne Pfanne mit ofenfestem Griff ist ideal. Nicht zu viel Teig auf einmal: Lieber in zwei Portionen backen, sonst bleibt er innen roh. Ohne Rosinen geht es genauso; manche nehmen Apfelstücke oder Mandeln. Für Kinder die Rosinen in Wasser statt in Rum einweichen.