Papas arrugadas con mojo: las papas canarias cocidas en agua muy salada, el mojo rojo y el mojo verde

Las papas arrugadas son el plato más conocido de Canarias: papas pequeñas cocidas con piel en agua muy salada hasta que el agua se evapora y la piel queda arrugada y cubierta de una fina capa blanca de sal. Se comen con piel, mojadas en mojo rojo o verde, como acompañamiento del pescado, de la carne o solas, como tapa. Las papas En Canarias se usan variedades pequeñas de piel fina; las más apreciadas son las papas antiguas de Canarias (papa negra, bonita, colorada…), con Denominación de Origen Protegida. Fuera de las islas sirven papas pequeñas nuevas, de tamaño parecido y piel fina, para que se cuezan a la vez. Ingredientes (4 personas) 1 kg de papas pequeñas; unos 150 g de sal gruesa (sí, mucha); agua justa para cubrirlas. Cómo se hacen Lavar bien las papas sin pelarlas. Ponerlas en una olla con agua que apenas las cubra y la sal gruesa. Antiguamente se cocían en agua de mar. Cocer a fuego medio unos 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas. Tirar casi toda el agua y volver a poner la olla al fuego, moviéndola de vez en cuando, para que se sequen. En unos minutos la piel se arruga y se cubre de sal. Algunos tapan la olla con un paño limpio al final para que terminen de secarse. Mojo rojo (o picón) 2 o 3 pimientas secas (ñoras o pimienta palmera), remojadas; 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimentón; sal, un chorro de vinagre y aceite de oliva. Majar en mortero o triturar el ajo, el comino, la sal y la pimienta, añadir el pimentón y el vinagre, y emulsionar con el aceite. Para el picón, añadir guindilla. Mojo verde Un buen manojo de cilantro (o perejil), 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, comino, sal, vinagre y aceite de oliva, triturados hasta formar una salsa. Cómo servirlas Enteras, con piel, en un plato o en una cazuela de barro, y los mojos aparte. Acompañan muy bien al pescado a la sal, al cherne, a la carne de cabra o al conejo en salmorejo. Consejos No hay que pelarlas: la piel salada es lo que les da gracia. Las papas deben ser de tamaño parecido. El mojo mejora si reposa un rato; se guarda unos días en la nevera en un frasco cerrado.