Pastel de feira: a massa fina e crocante, os recheios clássicos, fritar sem encharcar e o caldo de cana

O pastel de feira é um ícone das feiras livres brasileiras, principalmente em São Paulo: massa fina, crocante e cheia de bolhas, recheada com carne moída, queijo, palmito ou frango, frita na hora e servida com um copo de caldo de cana. A popularização do pastel nas feiras tem forte ligação com imigrantes japoneses e chineses no século passado. Veja como fazer em casa. A massa 3 xícaras de farinha de trigo; 1 colher de chá de sal; 2 colheres de sopa de óleo; 1 colher de sopa de cachaça ou vinagre (ajuda a formar bolhas e deixa a massa crocante); cerca de 1 xícara de água morna. 1. Misture a farinha e o sal, junte o óleo e a cachaça. 2. Adicione a água aos poucos até formar uma massa lisa e firme, que não grude nas mãos. 3. Sove por alguns minutos, cubra e deixe descansar 30 minutos. 4. Abra bem fina com rolo ou cilindro, polvilhando farinha. Também se vende massa pronta para pastel, que facilita muito. Recheios clássicos Carne moída refogada com cebola, alho, tomate e cheiro-verde, bem sequinha. Queijo muçarela. Palmito refogado. Frango desfiado com catupiry. Pizza: queijo, tomate e orégano. Na feira há também o pastel de vento, quase sem recheio, e versões doces de banana com canela ou chocolate. Montagem Coloque o recheio frio numa metade da massa, sem exagerar. Dobre, aperte as bordas com um garfo e retire o ar de dentro, para não estourar ao fritar. Fritar 1. Aqueça bastante óleo numa panela funda, a cerca de 180 °C. 2. Frite poucos pastéis por vez, virando, até ficarem dourados e cheios de bolhas. 3. Escorra em papel-toalha. Se o óleo estiver frio, o pastel encharca; se estiver quente demais, doura por fora e a massa fica crua por dentro. Segurança Nunca deixe o óleo quente sem supervisão e mantenha crianças longe do fogão. Recheio molhado faz o óleo espirrar: deixe o recheio bem sequinho. Se o óleo pegar fogo, desligue o fogo e tampe a panela. Nunca jogue água. Na feira O pastel com caldo de cana gelado, às vezes com limão, é o lanche clássico da feira. Muita gente come no balcão da barraca, com molho de pimenta ou vinagrete. Guardar Pastéis crus podem ser congelados abertos numa assadeira e depois guardados em saco. Frite direto do congelador, sem descongelar.