O pastel de nata: a história dos pastéis de Belém, como reconhecer um bom pastel, onde comê-los e como fazê-los em casa com massa folhada

O pastel de nata é provavelmente o doce português mais conhecido no mundo: massa folhada estaladiça, creme de ovos cremoso e a superfície queimadinha, comido ainda morno com canela e açúcar em pó. Há pastelarias que os vendem em todo o país e, hoje, também em muitas cidades do estrangeiro. Este guia conta a sua história e ajuda a fazê-los em casa. Um pouco de história Os pastéis de nata nasceram ligados aos conventos portugueses, onde as freiras e os monges usavam as gemas de ovo que sobravam, porque as claras eram usadas para engomar a roupa e clarificar o vinho. No século XIX, depois da extinção das ordens religiosas em 1834, a receita do Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, passou para uma refinaria de açúcar vizinha. Em 1837 começou a venda dos famosos Pastéis de Belém, cuja receita continua a ser guardada em segredo. Por isso, só os pastéis dessa casa se chamam «pastéis de Belém». Os outros são «pastéis de nata». Como reconhecer um bom pastel de nata A massa deve ser fina, folhada e estaladiça, com muitas camadas, e não mole ou gordurosa. O creme deve estar cremoso, não líquido nem demasiado firme, e não muito doce. A superfície deve ter manchas escuras de caramelização, sinal de que foi cozido a temperatura muito alta. O ideal é comê-lo morno, pouco tempo depois de sair do forno. Canela e açúcar em pó são opcionais: há quem não dispense e quem prefira ao natural. Onde comer Em Lisboa, a casa dos Pastéis de Belém tem filas frequentes, sobretudo ao fim de semana. Vale a pena ir cedo ou sentar-se nas salas interiores, onde o atendimento costuma ser mais rápido do que no balcão de take-away. Muitas pastelarias de bairro, em Lisboa e no resto do país, fazem excelentes pastéis de nata. Todos os anos há concursos que elegem os melhores, e as listas dos vencedores são uma boa pista. Acompanhe com uma bica, o café expresso em Lisboa, ou um galão. Fazer em casa Ingredientes para cerca de 12 pastéis: 1 rolo de massa folhada (de boa qualidade, de preferência com manteiga); 250 ml de leite; 20 g de farinha; 150 g de açúcar e 100 ml de água para a calda; 4 gemas de ovo; 1 pau de canela e casca de limão. 1. Aqueça o forno ao máximo, 250 a 280 °C se possível, com o tabuleiro lá dentro. 2. Enrole a massa folhada como um rolo bem apertado e corte em rodelas de cerca de 2 cm. 3. Coloque cada rodela numa forma de queque ou de pastel untada e, com os polegares molhados, espalme a massa do centro para as paredes, de modo que fique fina no fundo e suba um pouco acima da borda. 4. Faça uma calda com a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão, deixando ferver poucos minutos. 5. Misture a farinha com um pouco de leite frio e junte ao resto do leite aquecido, mexendo até engrossar ligeiramente. 6. Junte a calda ao leite, retirando a canela e o limão, e deixe arrefecer um pouco. Só depois junte as gemas, mexendo bem, e passe por um passador. 7. Encha as formas até cerca de três quartos e leve ao forno bem quente, durante 12 a 18 minutos, até a massa estar dourada e o creme com manchas escuras. 8. Deixe arrefecer um pouco antes de desenformar. Dicas O forno caseiro raramente chega à temperatura dos fornos profissionais. Use a temperatura mais alta possível e coloque as formas na parte de cima do forno. Não junte as gemas a uma mistura muito quente: talham. Os pastéis são melhores no próprio dia. Se sobrarem, aqueça-os uns minutos no forno, nunca no micro-ondas, para a massa voltar a ficar estaladiça. Segurança alimentar O creme leva gemas e leite. Guarde os pastéis que não comer no próprio dia no frigorífico e consuma-os num dia ou dois.