Пастила: коломенская и белёвская, яблоки антоновка, взбитое пюре, сушка в духовке и как хранить

Пастила — старинная русская сладость из яблочного пюре, которое долго взбивают, а потом сушат тонким слоем. Раньше её готовили в купеческих домах и монастырях, сушили в остывающей русской печи и везли на ярмарки. Сегодня самые известные традиции — коломенская и белёвская пастила; в Коломне есть даже музеи, посвящённые этой сладости. Чем отличаются виды Коломенская пастила — воздушная, похожая на зефир, из взбитого яблочного пюре с сахаром и яичным белком; её часто режут брусочками. Белёвская пастила (из города Белёв Тульской области) — из печёных яблок антоновки, слоёная: тонкие пласты промазывают тем же пюре и складывают в «кирпичик», а сверху обсыпают сахарной пудрой. Ржевская и другие местные варианты бывают и из ягод. Какие яблоки нужны Лучше всего кислые осенние сорта с большим количеством пектина — классика антоновка. Сладкие летние яблоки дают более жидкое пюре и хуже держат форму. Домашний рецепт (белёвского типа) 2 кг кислых яблок; 150–200 г сахара (можно меньше); 2 яичных белка. Испечь яблоки Яблоки разрезать пополам, удалить семена и запекать при 180 °C до мягкости, 30–40 минут. Протереть мякоть через сито или выбрать ложкой, кожуру не использовать. Взбить Остудить пюре, добавить сахар и взбивать миксером 5–7 минут. Добавить белки и взбивать ещё 10–15 минут, пока масса не посветлеет, не увеличится в объёме и не станет густой, как крем. Отложить пару стаканов массы для промазки слоёв. Сушить Выложить массу слоем 1–1,5 см на противень с пергаментом. Сушить в духовке при 70–90 °C с приоткрытой дверцей 6–8 часов, пока поверхность не перестанет липнуть. Снять пергамент, разрезать пласт на полосы, промазать отложенной массой, сложить в несколько слоёв и досушить ещё час-два. Хранение Готовую пастилу обсыпать сахарной пудрой и хранить в бумаге или в коробке при комнатной температуре; в закрытой пластиковой ёмкости она отсыревает. Пастила без белков хранится дольше, а с белком получается нежнее. Совет Если поехать в Коломну, загляните в музей пастилы: там рассказывают историю промысла и угощают чаем с несколькими видами пастилы.