Patatas bravas: la patata en trozos irregulares, doble fritura, la salsa brava de pimentón y el alioli

Las patatas bravas son la tapa más pedida en muchos bares de España: trozos de patata fritos, crujientes por fuera y tiernos por dentro, cubiertos con una salsa picante de pimentón. En Madrid suele llevar solo salsa brava; en Cataluña y Valencia es habitual mezclar la brava con alioli. Cada bar defiende su receta, y la discusión sobre cuál es la auténtica no tiene fin. Las patatas (4 raciones) 1 kg de patatas para freír (agria o monalisa); aceite de oliva suave o de girasol; sal. Doble fritura 1. Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares de 3 o 4 cm, como si las «cascaras» con el cuchillo: los bordes irregulares quedan más crujientes. 2. Lávalas y sécalas muy bien. 3. Primera fritura a fuego medio, unos 140 °C, durante 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernas pero sin dorar. Sácalas y déjalas reposar. 4. Segunda fritura en aceite más caliente, unos 180 °C, 3 o 4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. 5. Escúrrelas sobre papel y sálalas. Salsa brava 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada de harina; 1 cucharada de pimentón dulce y 1 cucharadita de pimentón picante (o cayena al gusto); 250 ml de caldo de pollo o de verduras; un chorrito de vinagre y sal. Calienta el aceite, añade la harina y cocínala un minuto. Fuera del fuego, añade el pimentón, que se quema enseguida. Vuelve al fuego, vierte el caldo poco a poco sin dejar de remover y cocina unos minutos hasta que espese. Ajusta de sal, vinagre y picante, y tritura si la quieres lisa. El alioli Ajo machacado con sal y aceite de oliva, emulsionado poco a poco hasta tener una salsa espesa. La versión rápida se hace con huevo, como una mayonesa con ajo. Servir Las patatas recién fritas en un plato, con la salsa brava por encima o al lado, y el alioli si te gusta. Se pinchan con palillos. Consejos Las patatas deben estar bien secas antes de freír o saltará el aceite. Haz la salsa con antelación: gana sabor al reposar. Para una versión al horno, rocía las patatas con aceite y ásalas a 220 °C, girándolas a mitad de cocción.