Pâté en croûte maison : la pâte brisée, la farce de porc et volaille, la cheminée, la gelée et le moule

Le pâté en croûte est un monument de la charcuterie française : une farce de viandes assaisonnée, souvent marbrée de morceaux de volaille, de foie gras ou de pistaches, cuite dans une pâte dorée, puis complétée d'une gelée qui comble le vide entre la farce et la croûte. Longtemps un plat de fête et de buffet, il connaît un vrai retour en grâce, au point d'avoir son championnat du monde, organisé chaque année à Lyon. Matériel Un moule à pâté en croûte rectangulaire à charnières, ou à défaut un moule à cake. La pâte (pour un moule de 30 cm) 500 g de farine, 250 g de beurre froid en dés, 1 œuf, 10 cl d'eau froide, 10 g de sel. Sabler la farine avec le beurre, ajouter l'œuf, le sel et l'eau, former une boule sans trop travailler. Laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. La farce 400 g d'échine de porc, 200 g de gorge ou de lard gras, 300 g de blanc de volaille ou de veau ; 2 échalotes, 1 gousse d'ail, persil ; 1 œuf, 5 cl de cognac ou de porto ; sel (environ 16 g par kilo de viande), poivre, quatre-épices ; une poignée de pistaches, éventuellement du foie gras ou des champignons. Hacher le porc et le gras à la grille moyenne. Couper la volaille en lanières ou en dés. Mélanger avec les aromates, l'œuf, l'alcool et les épices. Laisser mariner une nuit au frais. Montage Étaler les deux tiers de la pâte et foncer le moule beurré en laissant dépasser les bords. Remplir avec la farce, en tassant bien et en plaçant les morceaux de volaille et les pistaches au milieu pour un beau dessin à la coupe. Couvrir avec le reste de pâte, souder les bords, dorer à l'œuf. Percer deux ou trois trous dans le couvercle et y glisser des « cheminées » en papier sulfurisé roulé, pour laisser s'échapper la vapeur. Cuisson Enfourner à 200 °C pendant 15 minutes, puis baisser à 170 °C et cuire encore environ 1 h 15. L'idéal est de vérifier au thermomètre : environ 68 à 70 °C à cœur. La gelée Une fois le pâté tiédi, verser par les cheminées un bouillon gélifié (fond de volaille avec un peu de gélatine), jusqu'à remplir les vides. Laisser prendre au moins 24 heures au réfrigérateur avant de démouler et de trancher. Conseils Le pâté en croûte est meilleur après un à deux jours de repos. Trancher avec un couteau-scie bien aiguisé, en tranches d'un centimètre. Servir avec des cornichons, une salade verte et une moutarde à l'ancienne.