Pato no tucupi paraense: o pato assado e cozido no caldo amarelo de mandioca, jambu e o almoço do Círio

O pato no tucupi é o prato mais famoso do Pará e presença obrigatória no almoço do Círio de Nazaré, em Belém, em outubro. O pato é assado, cortado e cozido no tucupi, o caldo amarelo extraído da mandioca brava, que precisa ser fervido por muito tempo até ficar seguro para o consumo. Por cima vão as folhas de jambu, que deixam a boca levemente dormente e são a marca da cozinha paraense. Sobre o tucupi O tucupi é o líquido que sai da massa da mandioca brava espremida. Cru, contém substâncias tóxicas, por isso é fervido por horas, às vezes dias, com alho, chicória e alfavaca. Compre sempre tucupi já cozido, de produtores confiáveis, nas feiras como o Ver-o-Peso ou em mercados; fora do Pará ele é vendido em garrafas, inclusive congelado. Ingredientes (6 porções) 1 pato de cerca de 2,5 kg; 2 litros de tucupi pronto; 4 maços de jambu; alho, cebola, limão, sal e pimenta-do-reino; chicória-do-pará (coentro-bravo) e alfavaca; pimenta-de-cheiro a gosto. Marinar e assar Limpar o pato, esfregar com limão, temperar com alho, sal e pimenta e deixar marinando de um dia para o outro. Assar em forno médio, regando com o próprio caldo, até dourar, cerca de uma hora e meia. Cortar em pedaços. Cozinhar no tucupi Ferver o tucupi com alho, chicória, alfavaca e pimenta-de-cheiro por cerca de 30 minutos. Colocar os pedaços de pato e cozinhar até a carne ficar macia e absorver o caldo. O jambu Escaldar as folhas e os talos finos de jambu em água fervente com sal por poucos minutos, escorrer e juntar ao pato no fim. Servir Com arroz branco e farinha d’água, e o caldo bem quente por cima. Muitas famílias preparam o pato na véspera do Círio, porque fica ainda melhor no dia seguinte. Dicas Se não encontrar jambu, o prato perde a dormência característica, mas ainda é saboroso; não há substituto real. O tucupi também serve para molhos, para o tacacá e para temperar peixes.