Nấu phở bò tại nhà: chọn xương và thịt, ninh nước dùng trong, nướng gừng hành, gia vị hồi quế thảo quả, phở Bắc và phở Nam khác nhau thế nào

Phở là món ăn tiêu biểu nhất của ẩm thực Việt Nam, được cả thế giới biết đến. Ở Hà Nội, phở là bữa sáng quen thuộc; ở Sài Gòn, tô phở đi kèm đĩa rau thơm đầy đặn. Nấu được một nồi phở ngon ở nhà cần thời gian và sự kiên nhẫn, nhưng không quá khó nếu nắm được những bí quyết cơ bản. Năm 2024, nghề phở Hà Nội và phở Nam Định đã được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Phở Bắc và phở Nam Phở Bắc: nước dùng trong, vị thanh, ngọt từ xương, ít gia vị nêm thêm. Ăn kèm hành lá, hành tây, chanh, ớt, đôi khi có quẩy. Rau sống thường ít. Phở Nam: nước dùng đậm đà, hơi ngọt hơn. Ăn kèm đĩa rau thơm, giá đỗ, húng quế, ngò gai, tương đen và tương ớt. Không có kiểu nào "đúng" hơn: mỗi vùng có cách thưởng thức riêng. Nguyên liệu cho khoảng 6–8 tô Xương ống bò và xương đuôi bò khoảng 2–3 kg. Thịt bò: nạm, gầu, bắp để luộc; thăn hoặc phi lê để làm tái. Bánh phở tươi. Gừng, hành tím hoặc hành tây. Gia vị khô: hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, đinh hương (một ít). Nước mắm ngon, muối, đường phèn. Hành lá, rau mùi, hành tây, chanh, ớt. Ninh nước dùng trong Ngâm xương trong nước lạnh khoảng một tiếng cho ra bớt máu. Chần xương: cho xương vào nồi nước sôi khoảng 5 phút, đổ nước, rửa sạch xương và nồi. Bước này giúp nước dùng trong. Cho xương vào nồi nước mới, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, giữ lăn tăn. Không đun sôi sùng sục, nước sẽ đục. Thường xuyên vớt bọt trong khoảng một tiếng đầu. Ninh xương ít nhất 6 đến 8 tiếng; nhiều nhà ninh qua đêm. Nồi áp suất giúp rút ngắn thời gian, nhưng nước dùng có thể kém trong hơn. Thịt nạm, gầu, bắp cho vào ninh cùng khoảng 1–2 tiếng cho chín mềm, vớt ra ngâm nước lạnh để thịt không bị thâm, rồi thái mỏng. Gừng, hành và gia vị Nướng gừng và hành trên lửa hoặc trong lò cho đến khi cháy xém vỏ, cạo sạch phần cháy đen, đập dập rồi cho vào nồi. Bước này tạo mùi thơm đặc trưng. Rang khô hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi trên chảo cho thơm, cho vào túi vải và thả vào nồi khoảng 1–2 tiếng cuối. Để quá lâu, nước dùng sẽ hắc. Nêm nước mắm, muối và một chút đường phèn ở cuối. Nêm từ từ, nếm nhiều lần. Hoàn thành tô phở Chần bánh phở qua nước sôi cho mềm, cho vào tô. Xếp thịt chín thái mỏng. Nếu ăn tái, xếp thịt thăn thái thật mỏng lên trên. Rắc hành lá, rau mùi, hành tây thái mỏng. Chan nước dùng thật sôi lên trên. Nước dùng sôi giúp thịt tái chín tới. Ăn kèm chanh, ớt, và tùy khẩu vị là tương, rau thơm. An toàn thực phẩm Thịt bò tái cần mua ở nơi uy tín, tươi, và được thái ngay trước khi ăn. Người già, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai và người có hệ miễn dịch yếu nên ăn thịt chín. Nước dùng thừa để nguội nhanh, cho vào tủ lạnh và đun sôi lại trước khi ăn. Có thể chia nhỏ và cấp đông để dùng dần. Không để nồi nước dùng nguội ngoài nhiệt độ phòng qua đêm. Đi ăn phở Ở Hà Nội và Nam Định, nhiều quán phở gia truyền đã mở hàng mấy chục năm. Mỗi quán có bí quyết riêng, và người Việt thường có "quán phở ruột" của mình. Hãy hỏi người địa phương, và đừng ngại thử những quán nhỏ trong ngõ.