Piperade basque : piments doux, oignons, tomates, piment d’Espelette, avec jambon de Bayonne ou des œufs

La piperade est le plat d'été du Pays basque : une fondue de piments verts doux, d'oignons et de tomates, relevée de piment d'Espelette. On la sert avec une tranche de jambon de Bayonne poêlée, avec des œufs brouillés ou mollets, ou en accompagnement d'un poulet basquaise. Ingrédients (4 personnes) 4 piments doux verts (piments doux des Landes ou poivrons verts et rouges) ; 2 oignons ; 3 gousses d'ail ; 800 g de tomates bien mûres ; huile d'olive ; piment d'Espelette AOP ; sel, une pincée de sucre ; thym, laurier. Pour servir : 4 tranches de jambon de Bayonne ou 6 œufs. Préparation 1. Pelez les tomates : incisez-les en croix, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide. Épépinez-les et coupez-les en morceaux. 2. Épépinez les piments et coupez-les en lanières, émincez les oignons. 3. Faites fondre les oignons dans l'huile d'olive à feu doux, sans les colorer, puis ajoutez les piments et l'ail. 4. Laissez cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les piments soient tendres. 5. Ajoutez les tomates, le thym, le laurier, le sel, le sucre et le piment d'Espelette. 6. Laissez mijoter à découvert 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée et que la piperade soit fondante. Avec le jambon Poêlez rapidement les tranches de jambon de Bayonne dans un peu d'huile : quelques secondes de chaque côté suffisent, sinon il durcit. Servez sur la piperade. Avec les œufs Battez les œufs, versez-les dans la piperade chaude et remuez doucement, comme des œufs brouillés, jusqu'à ce qu'ils soient crémeux. Ou cassez les œufs entiers sur la piperade, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le blanc soit pris. Le piment d'Espelette Il a une appellation d'origine protégée et est cultivé dans une vingtaine de communes autour d'Espelette. Les piments mis à sécher en guirlandes sur les façades à l'automne font partie du paysage ; une fête lui est consacrée chaque année fin octobre. Conseils La piperade est encore meilleure réchauffée le lendemain. Elle se congèle bien, ce qui permet de garder un goût d'été en hiver.