Pipirrana andaluza: la ensalada fresca de tomate, pimiento y cebolla, y la pipirrana majada de Jaén

La pipirrana es una de las preparaciones más refrescantes del verano andaluz. En buena parte de Andalucía es una ensalada picada muy menuda de tomate, pimiento verde, cebolla y pepino, aliñada con aceite de oliva, vinagre y sal, que se come con pan o acompaña al pescado frito. En Jaén, en cambio, la pipirrana tradicional se maja en el mortero hasta quedar como una salsa espesa. Las dos aprovechan lo mejor de la huerta y del aceite de oliva. Pipirrana picada (4 personas) 4 tomates maduros pero firmes; 1 o 2 pimientos verdes italianos; 1 cebolleta o media cebolla; 1 pepino, opcional; aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino o de Jerez, sal. Extras habituales: huevo duro, atún o melva, aceitunas. Cómo se hace Lavar las verduras y cortarlas en dados pequeños, todos de un tamaño parecido: el secreto está en que en cada cucharada entre un poco de todo. Si la cebolla pica mucho, dejarla unos minutos en agua fría y escurrirla. Mezclar en una fuente, salar y aliñar con abundante aceite y un chorrito de vinagre. Dejar en la nevera al menos media hora para que suelte su jugo. Añadir el huevo y el atún al servir. Pipirrana de Jaén 4 tomates maduros, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, la miga de un trozo de pan, 2 huevos duros, aceite de oliva, sal. En el mortero, majar el ajo con la sal y el pimiento troceado. Añadir la yema de los huevos duros y la miga de pan, y seguir majando. Incorporar el tomate pelado y troceado y majar hasta obtener una pasta espesa, añadiendo aceite poco a poco. Se sirve fría, con la clara picada por encima, a veces con atún, y se come mojando pan. Con qué se toma Pescaíto frito, sardinas a la plancha, carne a la brasa o simplemente pan y una cerveza fría. En muchas casas se pone en la mesa como tapa para picar. Consejos Usa tomates de verdad, de temporada: es el ingrediente principal. El aceite debe ser bueno; en Jaén, como es lógico, se usa aceite de la tierra. La pipirrana aguanta un día en la nevera, pero recién hecha está más crujiente.