Pissaladière niçoise : la pâte à pain, les oignons confits longuement, les anchois et les olives

La pissaladière est une spécialité de Nice et de la Riviera : une pâte à pain fine couverte d’une épaisse couche d’oignons fondus, décorée d’anchois en croisillons et d’olives noires de Nice. Son nom vient du pissala, une purée de petits poissons salés qu’on étalait autrefois sur la pâte. Elle se vend en parts dans les boulangeries et sur les marchés, et se mange tiède ou froide. Ingrédients pour une plaque Pour la pâte : 250 g de farine ; 5 g de levure de boulanger sèche ; 150 ml d’eau tiède ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 1/2 cuillère à café de sel. Pour la garniture : 1,5 kg d’oignons ; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 2 gousses d’ail ; quelques branches de thym et une feuille de laurier ; 12 à 16 filets d’anchois à l’huile ou au sel dessalés ; une poignée d’olives noires de Nice ; poivre. La pâte Mélangez farine, levure, sel, eau et huile, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Laissez lever une heure. Les oignons C’est le cœur de la pissaladière. 1. Émincez finement les oignons. 2. Faites-les fondre dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le laurier, à feu très doux et à couvert, pendant 45 minutes à une heure, en remuant de temps en temps. 3. Ils doivent devenir tendres, translucides et légèrement dorés, sans brûler. 4. Retirez thym et laurier, poivrez. Salez très peu, car les anchois sont salés. Montage et cuisson 1. Préchauffez le four à 220 °C. 2. Étalez la pâte finement sur une plaque huilée. 3. Couvrez-la d’oignons en couche généreuse. 4. Disposez les anchois en croisillons et placez une olive dans chaque losange. 5. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante sur les bords. Variantes Certains ajoutent un peu de pâte d’anchois mélangée aux oignons, pour rappeler le pissala d’origine. Une version sans anchois existe pour ceux qui ne les aiment pas, mais ce n’est plus vraiment une pissaladière. Servir En entrée avec une salade, en apéritif coupée en petits carrés, ou en pique-nique. Un rosé de Provence ou un vin blanc de Bellet l’accompagne bien. Conservation Elle se garde deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-la quelques minutes au four pour lui rendre son croustillant. À Nice Sur le cours Saleya et dans le Vieux-Nice, on trouve la pissaladière à côté de la socca, du pan bagnat et des beignets de fleurs de courgette.