Pisto manchego: el sofrito lento de tomate, pimiento y calabacín, con huevo frito y pan

El pisto manchego es uno de los platos más humildes y sabrosos de la cocina española: verduras de huerta, sobre todo tomate, pimiento, cebolla y calabacín, cocinadas despacio en aceite de oliva hasta formar una salsa espesa y dulce. Se sirve caliente con un huevo frito encima, frío como tapa, o como relleno de empanadas. Se parece a la ratatouille francesa, pero se cocina de otra manera. Ingredientes para 4 personas 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde; 1 calabacín grande; 1 kg de tomates maduros, o una lata de tomate triturado de buena calidad; aceite de oliva virgen extra; 1 cucharadita de azúcar (si el tomate es ácido); sal. Algunas recetas manchegas llevan berenjena; otras la evitan. Las dos versiones son tradicionales. Preparación 1. Pica todas las verduras en dados pequeños y del mismo tamaño. 2. En una sartén amplia o cazuela de barro, calienta un buen chorro de aceite y pocha la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente. 3. Añade el ajo y los pimientos, y sigue cocinando despacio unos 15 minutos. 4. Incorpora el calabacín y cocina hasta que esté tierno. 5. Pela y tritura los tomates, añádelos con la sal y, si hace falta, el azúcar. 6. Cocina a fuego bajo 30 a 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se evapore y el pisto tenga una textura melosa. La clave es el tiempo: las verduras deben confitarse, no freírse deprisa. Servir Con un huevo frito encima y pan para mojar, es un plato completo. Frío, sobre una rebanada de pan tostado, es una tapa clásica. También se usa para rellenar empanadillas, acompañar carnes o mezclar con arroz. Pisto y ratatouille En la ratatouille provenzal, las verduras se cocinan a menudo por separado y conservan más su forma, con hierbas como el tomillo. El pisto es más una salsa: todo se cocina junto hasta fundirse. Conservación El pisto mejora al día siguiente. Se conserva en la nevera tres o cuatro días en un recipiente cerrado, y se congela bien en porciones. Para hacer conservas caseras en tarro, sigue un método de esterilización seguro: una conserva mal hecha puede ser peligrosa. Variantes Con atún en aceite, muy popular en algunos hogares. Con jamón o chorizo. Pisto de la abuela con huevos revueltos al final. En La Mancha El pisto es parte de la cocina de los pueblos de Castilla-La Mancha, como las migas, las gachas y el queso manchego. En verano, cuando la huerta da tomates y pimientos en abundancia, es el plato del día.